Por falar em repetir insistentemente, também já repeti milhares de vezes que não estou nem aí para thermocirculares, sousvides e thermomix. Nem saberia o que fazer com elas e correria o risco de largar o meu ofício de tanto medo que teria de que elas mandassem em mim. O que certamente aconteceria. Ora, não venha me dizer que tenho que colocar uma carne linda, vibrante, fresca e natural dentro de um saquinho de plástico, retirar-lhe o contato com o oxigênio – fundamental a nós e ao vinho – mergulhar a pobre coitada num banho maria metido a besta e esperar horas e horas pelo resultado.

E onde enfiaria a angústia do meu cozinheiro? Tão necessária à sua evolução! Se ele soubesse exatamente o resultado que iria alcançar todos os dias? Se nada dependesse da sua perícia? E se posto de assador, um dos mais importantes numa cozinha – por vezes até mais importante do que o do chef –  não pudesse ser mais conquistado por alguém que estivesse disposto a se doar por horas e horas à procura de um assado perfeito?

O que seria de mim e do meu artesanato se essa precisão humana não fosse posta a prova todos os dias? Dia após dia. Jornada após jornada? O que seria daquele sorriso de vitória que avisto no rosto dos meus assadores cada vez que a suculência está viva, a umidade mantida e a caramelização insuportavelmente dourada? Porque cozinhar se não for para buscar diariamente essa satisfação? E porque uma maquininha metida a besta acredita que pode substituir essa satisfação e me oferecer a precisão garantida ou o seu dinheiro de volta?

Nunca entendi isso. Nunca vou entender. Sempre achei que com um microplane, bons fouets, peneiras de várias espessuras e, sobretudo, a precisão humana – que graças a Deus pode falhar! – se pode fazer uma cozinha moderna, saborosa e verdadeira. Hoje ouço dizer que os ares vindos da Espanha, o epicentro da modernidade culinária, começam a soprar da mesma maneira. Só posso agradecer a Yemanjá, é sinal de que suas festas no mar têm feito pensar…

Até!

Convicção é uma palavra forte. Gosto dela. Convivo com ela. Luto por ela. Esses pratos que andam rondando a minha cabeça são delicados, autoconfiantes e desafiantes! Não há desafio maior no mundo de hoje que optar pelo artesanal. Palavra forte também. Simples, poética, exata. Quer dizer simplesmente: feito a mão. E o que mais interessa? Feito a mão diz tudo, projeta tudo, conclui tudo. Expressa tudo.

Outro dia assistindo a um documentário sobre a vida de Coco Chanel, caí num choro profundo no momento em que ela proíbe completamente as máquinas de costura e decide que dali em diante tudo será feito a mão. Os detalhes, os acabamentos, as texturas, tudo estará a partir de então permeado pela energia intensa e necessária das mãos. Depois disso tenho pensado demais. Repensado também. Sofrido muito mais.

Meus pratos não têm conseguido o espaço necessário para deixar a minha mente e assumir o seu lugar no mundo. Não têm encontrado a tolerância necessária para a expressão precisa. Seu preparo, sua concepção e execução não se encaixam na correria que hoje em dia atende pelo nome de: refeição. Na visão dos meus pratos uma refeição precisa de cadência. De respiração, entrega e contemplação. O tempo é efêmero. Pode parecer muito, pode parecer pouco, a contemplação não impõe regras.

Restaurantes, a história comprova, sempre foram lugares onde as pessoas procuraram restauração. Não é a toa que os primeiros que se tem notícia vendiam apenas sopas restauradoras. Restaurar, degustar, sentir, vivenciar. Nada disso combina com o ritmo que a vida hoje nos impõe. O artesanato necessita sentir o tempo. O tempo necessário à sua confecção, a sua existência e finalmente à sua expressão verdadeira. É uma proposta, uma tentativa de escapar das ciladas que o ritmo da nossa vida hoje nos impõe. Uma chance.

Danúsia Barbara, crítica gastronômica que eu muito respeito, certa vez ao me escolher como melhor chef do Rio de Janeiro, disse essa frase: “ Mas não é todo mundo que entende o seu artesanato.” Isso sempre volta à minha mente. Dia após dia, noite após noite, quando clamamos pelo ritual, pelo tempo, pela tolerância. O ritual não é um aprisionamento. É uma chance que cada um pode ou não se dar. Não somos nós que decidimos isso. É a vida que passa.

Até!