E então…

23 de dezembro de 2009

Então é natal. E aí? O que muda? Continuo trabalhando feito uma condenada. Correndo de um lado para o outro, me preocupando com o frescor do peixe, da verdura, das ervas. Continuo batendo ponto regularmente na minha bancada de comandas, gritando com os meus cozinheiros até levá-los à loucura – quem resiste cria casco e se torna forte! – afinal, para que servem os Chefs senão para isso?

Continuo pensando nas receitas mesmo quando pego no sono…Essa noite sonhei com bananas que prometiam me assassinar caso não fossem o ingrediente escolhido para os nossos estudos em 2010. Será? Ora, não me venham com essa suas…bananas! Vivo no Rio de Janeiro, paro em sinais na madrugada, caminho nas ruas, enfrento cobras e lagartos! Vou lá ter medo de…bananas?

Mas acabei me perguntando, por que será que as pobres bananas não são lembradas no natal? Esse sonho me fez pensar mais atentamente nesses “seres” chamados…bananas! Por que será que nem sempre estão nos menus dos restaurantes? Tirando alguns casos de sucesso e tradição como o moderníssimo cherne com bananas da Avó do Claude Troisgros, que está no menu da Maison Troisgros há anos. Porque será que as bananas só são lembradas quando o assunto é doce em calda? Alguém já parou para pensar na casca? Nas sementes? Na gelatina natural das bananas? E porque não pensar numa rabanada de bananas nesse natal falando nisso?

Nem sei por que me enveredei por esse bananal? Provavelmente no final do sonho encanto discutia com as bananas assassinas escorreguei numa casca. Só pode ser. Quanto ao ingrediente do ano, nada confirmado até agora. Ainda estamos em fase de reflexão. E por falar nela, já que é natal e o sentido do mesmo – pelo menos na minha humilde opinião de cozinheira – anda se perdendo a cada dia, porque não dar de presente a ideia da reflexão? Pacotinhos, bem bonitinhos, recheados de doce de banana – de novo, Chef? – e um bilhetinho com o seguinte escrito: Refletir, usar sem moderação!

Sobre o que quiser! Tem presente mais democrático do que esse? Sobre o que der vontade! Do jeito que quiser. Dentro do carro, do ônibus, do metrô, na loucura da cozinha! De ipod, sem ipod. Com um livro, sem um livro. Bebendo um bom vinho. Aí é perigoso, porque reflexão com doses de álcool a mais pode virar papo cabeça daqueles bem chatos. E isso no natal ou fora dele é um saco. Mas refletir sobre o que passou, sobre o que se construiu ou vai construir vale. Refletir de pernas para o ar numa praia deserta…pera aí, isso não é mais reflexão, já virou sonho de consumo! Com bananas? Será?

Um natal repleto de reflexão para vocês que fazem da minha vida algo mais saboroso a cada ano que passa!

Até!

Eu sou um outro…

14 de dezembro de 2009

Rimbaud ficaria surpreso em saber o quanto a sua poesia é atual. Hoje em dia aparentemente ninguém é mais ninguém. Eu adoro internet, guardadas as proporções. Nunca entrei num chat, por exemplo, acho literalmente uma chatice! Também tenho horror de MSN. Certa vez por insistência do pessoal que trabalha comigo no backstage, instalei no meu computador. Na primeira hora falei tranquilamente com um, depois com outro. De repente surgiu um assunto urgente e todo mundo começou a falar ao mesmo tempo. Uma neurose coletiva! Saí e nunca mais voltei.

Apesar disso me dou muito bem com e-mail, acho uma comunicação afetiva inclusive. Adoro blogs. Me relaciono bem com o Facebook e o Twitter, meu vício. Outro dia até li que sou uma das Chefs mais antenadas com a comunicação moderna. Quem diria! Eu que nem forno combinado uso… Mas tem uma coisa que me aborrece e muito. Gente que finge ser quem não é sem a mesma poesia de Rimbaud!

Outro dia descobri que o Veríssimo no twitter não é o Veríssimo! O Heston Blumenthal não era o Heston Blumenthal, mas um chato sem igual. Esse dava até para sacar que não era quem dizia ser. Mas o Veríssimo! Sabe aqueles caras que você tem orgulho de seguir? O Veríssimo fazia parte dessa lista. A Calcanhotto eu não sei se é a Calcanhotto! Mandei um e-mail para ela perguntando: “É você ou qualquer coisa de intermédio?” Outro dia disseram que eu não era eu! Que era impossível cozinhar e twittar como eu twitto…Só me faltava essa, agora nem sei mais. Será que eu sou um outro?

Até!

Os jantares que não dei…

3 de dezembro de 2009

Cheia de novidades! Camelos, desertos, Bocuses e coisas mais. E tempo? Como valorizo esse senhor! Cada vez mais, cada minuto mais. Aproveitei cada segundo dessa escapada e fui imensamente feliz. Alguma coisa pode ser mais importante nessa vida? Acho que cheguei à conclusão de que não, definitivamente não tem nada mais importante na vida do que cozinhar, viajar e ser feliz! Dito isso, mesmo sem tempo estou aqui. Feliz!

Ainda não vai dar para contar tudo como gostaria, mas não poderia deixar de voltar nesse assunto: “Os jantares que não dei” Tema fascinante do livro da não menos fascinante Betina Orrico, que também foi tema de uma matéria, da qual tive a honra de participar ao lado da minha musa inspiradora Mari Hirata para a Folha de São Paulo: http://eaturl.info/2w4g Sempre que encontro a Mari tenho vontade de fazer uma reverência. Justa e merecida, diga-se de passagem, e faço!

A matéria ficou ótima, interessantíssima, mas, como hoje já entendo melhor dessa loucura que atende pelo nome de redação! Imagino os porquês de não terem incluído, não só toda a minha lista de convidados, como o menu que gostaria de ter servido à Antonin Carême cercada por essas pessoas, numa mesa única, sem toalha, embaixo de uma árvore bem gorda. Pois bem meus caros, e não é para isso que os blogs servem? Segue na íntegra toda a concepção do jantar, assim como o menu e a lista de convidados! Em primeiríssima mão. Demorei mas voltei com tudo, me aguardem!

Entrevista Folha de São Paulo

Pauta: Os jantares que não dei

Homenageado seria: Antonin Carême

Convidados seriam:

Claude Troisgros

Laurent Suadeau

Emanuel Bassoleil

Mara Salles

Ana Soares

Neide Rigo

Benny Novak

Carlos Doria

Janaína Rueda

Eliane André

Rodrigo Oliveira

Jonathan Nossiter

Renato Machado

Boni

Ambientação: Ao ar livre, uma mesa grande de preferência embaixo de alguma árvore.

Vinhos: Todos de terroir escolhidos pelo Jonathan Nossiter.

Menu

Tartare de abóbora

Filé curado em marmelada de maxixe

Quiabo defumado em camarão semicozido

Lagostim em lâminas de chuchu e leite de amendoim

Ravióli amanteigado de mangarito em três texturas

Porquinho de leite assado em baixa temperatura caseira

Chantilly de batatas

Tortinha de pêra e tapioca

Até!

A mesma história…

13 de novembro de 2009

É sempre a mesma história…Chega essa época do ano os motores começam a ratear. Já não falo mais coisa com coisa. Brigo por qualquer coisa. Implico com qualquer coisa. Vejo coisa em qualquer coisa! Resumo da ópera: ando uma chata de galocha como dizem na minha terra. Tenho um amigo queridíssimo que sempre me diz: “Você não é muito, nem pouco chata. Você é justamente chata.” Isso no normal, é claro. Agora imagina estressada?

Também é a mesma história no consultório médico: “Doutor pede uma ressonância magnética, devo estar com algo muito grave!” Ele olha sério, abaixa a cabeça, pega a caneta e prescreve: “descansar, tomar muitas vezes ao dia sem moderação.”

Enfim, acredito que todos os anos será a mesma coisa, chegarei nesse ponto da caminhada exausta. E que bom! Que sorte a minha que seja assim, sinal de que estou me dando e me doando por inteira. De outro jeito além de não ter a mesma graça, não alegra tanto o coração…

Desligando temporariamente os motores para recarregar as baterias…Volto com elas à toda, meus cozinheiros que se cuidem!

Até!

A verdade nua e crua

10 de novembro de 2009

As pessoas que me conhecem sabem que eu prezo a verdade acima de qualquer coisa. Uma das frases que mais adoro na vida é da Clarice Lispector: “Eu não quero uma verdade inventada”. Não me interessam as verdades inventadas. Gosto das originais, as nuas e cruas. Mesmo que essa verdade esteja contra mim!

Antes que o sensacionalismo fale mais alto, já que esse país infelizmente tem vocação para isso, e principalmente porque prezo a clareza, seja a dos caldos, dos fatos ou das mensagens, não poderia deixar de me manifestar. Recebi no sábado pela manhã um e-mail extremamente desagradável. Sábado é um dia importante na minha vida, acordo mais tarde, porque normalmente a sexta-feira é dura. Invariavelmente acordo exausta, mas feliz.

Sábado é dia de coisas lúdicas que embalam a vida e ajudam a gente a ir levando. Sábado é  dia de tomar café da manhã com o Frederico na padaria Rio Lisboa. Seu Zé só me arranja mesa se eu estiver com ele. Dia de ir ao supermercado com a família. Dia de bater perna pelo Leblon. Dia de relaxar, pelo menos até a hora do jantar, quando, então, tudo começa de novo para minha alegria. Por isso mesmo ser surpreendida por um e-mail desses num sábado não é lá das coisas mais agradáveis.

O e-mail, que, aliás tinha sido disparado para meio mundo – desprezo esse tipo de corrente seja lá para o que for. Nem as do bem no fundo são bem do bem… – trazia uma mensagem para lá de violenta e no anexo, fotos e mais fotos de uma cena lamentável. Talvez se eu fosse outro tipo de pessoa, teria deixado a coisa esfriar, quem sabe cair no esquecimento como alguns me sugeriram. Mais do que isso, porque chamar a atenção a ponto de me expor no meu próprio blog?

Porque erramos. Erramos feio. E como eu sempre digo, um líder tem o dever de entrar na frente numa hora dessas. Quando for para receber palmas, a gente pode até entrar atrás, é mais gostoso, dá para observar no semblante de cada membro da equipe o orgulho. Mas numa hora dessas não tem escolha, somos nós que entramos na frente. Sempre digo isso para a minha equipe: “Se tudo der certo fomos nós. Se tudo der errado fui eu”.

As fotos mostravam alguns itens do lixo do RS jogados de forma irresponsável na calçada em frente ao canal que tanto amamos. O canal que sonhamos um dia despoluir. O canal que dá nome à nossa casa: casinha laranja à beira do canal. A cena me fez chorar. Mais do que isso, acabou com o meu final de semana. Fiquei triste e furiosa também. Chamei a atenção de todos, pedi explicações e cheguei a uma só conclusão: havia falhado.

Cheguei à conclusão de que falho diariamente. Descobri que apesar de imaginar que posso, simplesmente não posso, dar conta de tudo. Isso me exime da culpa? Claro que não. Apenas me alerta para o fato de que apesar do poder que o meu jaleco supostamente me dá – quando estou vestida com ele me sinto mais eu, mais segura, mas completa – não sou um super herói! Sou só mais um ser humano. E devo admitir que mesmo no meio desse turbilhão de emoções ruins, essa foi muito boa.

Imediatamente após receber o e-mail respondi para a pessoa que havia me repassado. Respondi de alma aberta. Não pensei nas palavras ou em como poderiam ser interpretadas. Respondi com a emoção que estava latejando em mim e a vergonha também. Não pude responder para a pessoa que havia disparado os e-mails para meio mundo, pois ela não me deu esse direito. Normalmente essas ações são veladas e como muito bem colocou um amigo: “Os vizinhos são anônimos, não tem o que perder com a imagem.” Já o meu nome curiosamente aparecia sempre escrito em caixa alta e sublinhado em todas as mensagens repassadas exaustivamente.

Aprendi com as freiras do colégio onde estudei que o nome da gente não é osso para andar na boca de cachorro. E levo isso comigo para a vida. Erramos, erramos sim. Não cabe aqui dizer que o funcionário que provocou tudo isso era novo, cabe dizer que foi mal orientado. Então mais uma vez: erramos. Não cabe dizer que todo o lixo que aparecia na foto não era nosso. Havia uma parte que era. Então mais uma vez: erramos. Mas acho que vale dizer aqui, exatamente o que disse para a pessoa que disparou essa corrente, quando finalmente consegui obter o seu e-mail: “Não teria sido melhor bater na porta da minha casa e entrado para tomar um cafezinho?” Certamente a minha reação e as minhas ações seriam as mesmas. Mas quem sabe não teríamos nos tornado amigas e pensado juntas numa maneira de despoluir o “nosso” canal?

Até!

A gente vai levando…

3 de novembro de 2009

Tudo bem, admito: não estou dando conta de tudo! Tem horas que a cabeça parece que entra em curto circuito e o winchester que levei anos para preencher com cores, sabores, aromas, texturas e pensamentos – todos sobre comida claro! – desaparecem! Assustador isso.

Admito esquecer números de telefones, datas de aniversários, aliás, nesse quesito não contem comigo, simplesmente não lembro. Meus melhores amigos são aqueles que com a maior naturalidade me ligam e dizem: “Estou ligando para te avisar que hoje é o meu aniversário.” Adoro isso, é o nível máximo da intimidade sendo atingido. Também admito esquecer nomes de pessoas a quem fui apresentada há poucos instantes, antigos namorados ou gente que simplesmente não me interessa. Curiosamente sei de cor o número do meu CPF e da minha identidade, mas não sei até quando isso vai durar?

Agora, esquecer qualquer coisa relacionada a comida, não admito! Não posso esquecer o gostinho da melhor comida italiana que já experimentei na minha vida. Foi numa ilha quase deserta da Grécia, num lugar absolutamente inacreditável que se transformava em restaurante no meio da tarde e pela manhã já não estava mais lá.

Não posso me esquecer do dia em que as sementinhas do quiabo saíram andando pelo meu prato em Tiradentes, Minas Gerais, para chamar a minha atenção e me cutucar: “Veja, somos praticamente um caviar, mas ninguém pensou nisso ainda, acorda!” Não posso esquecer o gosto do pão com mortadela que comi na varanda da casinha laranja à beira do canal – quando ainda estava em obras e repleta de poeira – com um grande amigo e naquela época cozinheiro – hoje para minha tristeza, advogado!

Não posso me esquecer dos sabores das panelas encantadas e genuinamente brasileiras da Janaína Rueda, do Bar da Dona Onça. Entre tantas delícias magistralmente preparadas, não admitiria esquecer o sabor do simples pãozinho com carne moída e da couve flor frita que experimentei na semana passada. Não posso me esquecer do gosto do sagu do Spot. Mas espera aí, esse está fácil, porque amanhã vou almoçar lá e além de matar as saudades posso refrescar a winchester! Acho que tenho andado muito pelas bandas paulistas, acabei me esquecendo de citar os sabores cariocas. Fica para o próximo post, por enquanto, a gente vai levando, a gente vai levando…

Até!

Cozinhas não se abandonam…

27 de outubro de 2009

Não, eu não abandonei essa cozinha! Cozinhas não se abandonam. Cozinhas são templos. Templos são sagrados. Uma vez conquistada a cozinha, seus cantinhos explorados e suas manias entendidas, a gente passa a fazer parte dela. Como os azulejos, ela precisa de nós. Dela precisamos nós.

Quando se tem outras cozinhas, outros templos para meditar e se entregar, por vezes, um deles pode ficar com ciúmes. Acontece aqui em casa também! Entro nela depois do almoço, silenciosamente enquanto ela dorme. É um dos momentos mais gostosos para contemplá-la. Naquele silêncio nos entendemos, somos uma da outra, não importa o tempo que tivermos uma para a outra.

É como no amor!

Até!

Coisa de louco!

20 de outubro de 2009

É sempre a mesma história, o final do ano começa a se aproximar, nessa etapa do caminho a gente já está mais para lá do que para cá, mas tudo resolve acontecer ao mesmo tempo. É também nessa hora que os motores começam a falhar. Meu subchef teve que entrar de férias, forçadas, porque já não conseguia dizer coisa com coisa. Vira e mexe vejo alguém quase fraquejando e lá vou eu levantar a moral da tropa. É sempre um momento muito intenso, de emoções sem fim à exaustão. Imaginem a nossa situação  psicológica com sucessão de acontecimentos como os que tivemos nas últimas semanas…

Ganhar dois dos prêmios mais importantes da gastronomia brasileira: Chef do ano, pelo guia 4 rodas e melhor restaurante de alta gastronomia, pela Veja Rio.

Receber a diva do cinema Jeanne Moureau, assistir a nossa comida emocioná-la a ponto de ver lágrimas nos seus olhos quando foi visitar a cozinha. E  confessar que aquele era um dos lugares mais sagrados do mundo para ela, pois o seu pai a vida inteira teve restaurante. Não bastasse isso, dias depois chego ao restaurante e encontro uma cartinha escrita por ela de próprio punho…

Ver os meus pratos finalmente serem fotografados pelas lentes de Nana Moraes num ensaio emocionante.

Cozinhar com as cozinheiras das comunidades da Cidade Alta e do Cordovil no simpósio Rio que cidade é essa? Que aconteceu na UFRJ http://eaturl.info/rg6n Energia boa concentrada. A emoção da doação não tem igual…

Ter a honra, o privilégio e a alegria de preparar o jantar de comemoração dos 80 anos de Fernanda Montenegro…não há o que dizer.

Chego ao fim do post exaurida, mas me lembro que hoje a casa está cheia e ainda tenho muito a fazer! Coisa de louco essa vida de cozinheiro…

Até!

Minha vida de cachorros… A continuação…

15 de outubro de 2009

Nossa! Estou há dias empurrando a carrocinha na tentativa de chegar até aqui para terminar de contar a história. Mas de repente entendi que essa história não tem fim. A minha vida é a continuação. Talvez por isso mesmo o cachorro quente esteja sempre me rodeando. Outro dia foi no MAM, passamos quatro dias por lá vendendo o SudDog. Foi uma experiência engraçada e cansativa, mas prazerosa.

Naquele tempo, lá atrás, com a carrocinha e o molho da avó Iracema, a coisa foi bem mais complicada. De qualquer maneira não gosto de ficar batendo nas teclas duras da vida. Prefiro as macias. Foi uma experiência dolorosa, mas os calos hoje nos ajudam a viver mais intensamente todas as coisas boas que conquistamos de lá para cá.

Minha avó foi uma guerreira naquela época. Preparava diariamente o molho de tomate que seria servido à noite. Descascava, cortava e refogava sozinha uma caixa daquelas de 30kgs de tomate diariamente. A casa só cheirava a isso. Dia após dia. À tarde me ajudava a carregar as caixas até o carro e de madrugada estava lá acordada me esperando. Hoje, lembro disso tudo com alegria. Não vejo porque encarar de outra maneira. Fácil não foi. Mas valeu.

Semana passada eu e a equipe da casinha laranja à beira do canal ficamos radiantes com a conquista do prêmio de melhor restaurante de alta gastronomia pela Revista Veja. Como sempre faço, assim que recebi o prêmio corri para o restaurante para entregá-lo à minha equipe e abraçar um a um. Normalmente depois disso, levo o prêmio para a casa, para que a minha avó possa ver também. Mas nesse dia estávamos tão felizes que acabei deixando na cozinha. Não tive coragem de tirar das mãos deles.

No outro dia quando acordei fui contar a novidade para a minha avó, como sempre ela se emocionou e disse: “Puxa, isso não é pouca coisa! E quanta coisa você já passou para chegar até aqui.” Me desculpei por não ter trazido o prêmio dessa vez para que ela pudesse ver e ela me respondeu: “Se todo o mal do mundo fosse esse…”

Pois é, to be continue…sempre!

Até!

Minha vida de cachorros…o meio.

8 de outubro de 2009

Carrocinha em mãos era hora de pensar nos ingredientes. Enlouqueci um padeiro em busca do pão perfeito. Depois de semanas de testes, ele já não aguentava mais me ver. Depois de muito conversar e ponderar, ele já exausto me disse: “Eu não entendo, esse pão serve para todo mundo! Porque para a senhora não?” No dia em que conseguiu chegar a um resultado que lhe pareceu estar perto do que eu gostaria, ele esperou por mim na padaria na hora marcada com um cesto de pães quentinhos e um sorriso no rosto. Aparentemente fiz uma boa ação, ele descobriu que, mais do que um simples padeiro, era um artesão. Ficamos amigos.

Primeira etapa solucionada, ainda faltava o miolo da coisa: a salsicha. Rodei todos os frigoríficos de Brasília e arredores. Era um entra e sai de câmeras frigoríficas, prova salsicha crua, salsicha cozida, salsicha fervida, salsicha assada, e nada. Fui descobrir a escolhida lá pelas bandas do Rio Grande do Sul depois de muita procura e exigências feitas ao açougueiro.  Pão e salsicha na mão era hora de acionar o molho de família da avó Iracema!

To be continue…

Até!