Passado o susto algumas coisas dentro de mim continuam firmes. Outras, bem, tão logo eu chegue a uma conclusão emitirei um parecer em três vias e enviarei a amarela para vocês e a verde para o twitter. Ficarei com a branca como souvenir.

Dentre as que continuam firmes, felizmente estão as minhas convicções. Algumas um tanto quanto ultrapassadas para um mundo gastronômico que ainda se deixa impressionar por espumas, receitas sem estrutura, fumaças alucinógenas e shows de pirotecnia que muitos insistem em acreditar serem necessários para uma experiência completa. Experiência completa? E isso existe? O mundo moderno ainda emite a via amarela que nos autoriza viver isso?

Emitindo ou não, estamos sempre à procura dela. Se vamos encontrá-la é uma coisa, se vamos nos permitir vivê-las é outra bem diferente. Afinal estamos à procura de quê? Temos fome de quê?

Se me perguntarem sempre vou responder que tenho fome de comida como a da Casa da Li (Rua Aspicuelta 23, Vila Madalena, não sei por que não tem telefone, né Li?). Comida feita por gente de verdade, com alma de cozinheiro, amor incondicional pela cozinha e o suor bom da profissão. Comida que dispensa explicação e muito menos apresentação, é olhar, vibrar e não esquecer. Essa é a minha experiência. Essa é a minha busca. Onde quer que haja um lugar como a Casa da Li, seja em São Paulo, no interior de Minas Gerais ou Pantelleria na Sicília, eu vou atrás com a curiosidade e a alegria ingênua de uma criança. È essa curiosidade, essa alegria e essa ingenuidade, que me proporcionam a verdadeira experiência sem precisar do aval da via amarela!

Até!

Casa da Li

Rua Aspicuelta 23, Vila Madalena – São Paulo

Quando deixei a chefia da cozinha do Palácio da Alvorada em Brasília tinha dois destinos a escolher: São Paulo ou Rio de Janeiro. De São Paulo vieram alguns chamados, duas ou três oportunidades muito boas. Do Rio de Janeiro nenhuma. Vou para o Rio de Janeiro! Gosto de desafios! Gosto de romper barreiras. Gosto muito de acreditar no que ninguém acredita. Já faz algum tempo que o discurso mudou para: “O seu restaurante é fantástico! Quando é que você vai abrir um em São Paulo?”

Alfaiataria não se replica. Alfaiataria se vive diariamente. Para fazer alfaiataria há que se acreditar no sonho! Tenho ouvido falar que muitos restaurantes de São Paulo estão pensando em abrir filiais no Rio de Janeiro muito provavelmente por conta da quantidade de atividades que a cidade sediará num futuro próximo. Eu fui uma das grandes entusiastas da chegada do grupo Fasano no Rio de Janeiro. Primeiro porque a cidade merecia uma marca de excelência como a deles. Mas acima de tudo porque o grupo decidiu vir para o Rio quando poucos olhavam para ele com o olhar da credibilidade. O grupo Fasano acreditou no Rio. Amou o Rio como ele merece. Outros grupos vieram depois nessa mesma sintonia e agregaram o seu valor a essa cidade singular, entre eles o pessoal da Pizzaria Braz, fantásticos e profissionais.

Assim como alfaiataria não se replica, amor não se inventa. Que venham grandes e competentes marcas. Que venham cozinheiros apaixonados pelo seu ofício. Que venham amantes a moda antiga, pois o Rio é daqueles que ainda manda flores!

Até!

Ontem também vivi um momento mágico, daqueles que a gente só vive em lojas de brinquedos. Depois de uma noite muito difícil fui até o salão cumprimentar uma aluna querida. Estava arrasada com a noite, com as dificuldades que tivemos na cozinha e as angústias que dividimos por horas e horas. Ganhei um sorriso, um abraço, panelinhas que de tão lindas poderiam ser de brinquedo e uma mais bonita demonstração de entrega que já vi num olhar.

De todos os detalhes envolvidos na preparação de um jantar, a entrega do cozinheiro é o mais importante. Entro na cozinha e sei quem está dentro do prato e quem não está. Remanejo posições, procuro a melhor energia para cada ingrediente. Cozinha é técnica e emoção na mesma proporção, mas dosar as duas na mais perfeita harmonia é tarefa de maluco!

Cozinheiros são malucos por natureza e essa é uma grande vantagem. Para enfrentar um dia a dia como o nosso há que se ter uma boa dose de loucura estocada. Seja para sair das piores situações, seja para reinventar uma história. A minha eu reinvento todos os dias com a alegria de uma criança que tem a chance de viver dentro de uma loja de brinquedos!

Até!

A casa começou a encher e as mesas chegaram praticamente ao mesmo tempo, isso normalmente tumultua. E eu estava com uma saudade louca desse tumulto! Passado o stress do inicio todas as mesas entraram na cadência. O serviço transcorreu tranqüilo, as execuções estavam limpas, frescas, vivas, como eu gosto. O garçom entrou na cozinha e me disse que uma mesa gostaria muito de falar comigo, que me conhecia e queria muito me cumprimentar. Assim que pude desci e fui direto até essa mesa onde avistei dois clientes queridos. Cumprimentei-os carinhosamente, deixando claro para eles e para as mesas ao lado – coisa que não se deve fazer! – o quanto estava feliz em revê-los. E estava mesmo.

Não havia passado ainda a emoção do reencontro dentro de mim quando ele determinado começou a falar. Começou num tom e foi até o final nele. E posso afirmar que esse tom destoava absurdamente do meu. As outras três pessoas da mesa não me encaravam, mas aparentemente vivenciaram o prazer da reclamação. Eu perplexa, ainda naquele outro tom carinhoso do reencontro escutava e observava cada um deles.

A história é mais ou menos a seguinte. São clientes da casa, fizeram uma reserva com certa antecedência e solicitaram sentar no andar de cima. Provavelmente nesse dia houve uma falha no atendimento telefônico que não deixou claro, como sempre fazemos que não há como garantir qual ou onde será a sua mesa. Tudo vai depender da disposição das reservas. De saber se os dois andares estarão funcionando naquele dia. Enfim, engrenagens que fazem parte do show, mas que nem sempre interessam à platéia. Para complicar o Maitre tentando dar uma desculpa disse que o andar de cima estava em manutenção. Um erro, uma bobagem, uma falha. Numa certa hora da noite a casa começou a encher e tivemos que abrir a andar de cima. Estava formado o banzé.

Depois de tudo o que ele teve vontade de me dizer – e eu escutei – ele me disse que a comida estava fantástica como sempre, que nesse aspecto não havia nada para reclamar, muito pelo contrário. E que poderia ter ido aos jornais ou vir até aqui ao blog reclamar, mas que no fundo só queria me alertar. Eu não saberia descrever a cara que fiquei, nem o que eu disse, além do pedido de desculpas depois de tudo isso. Saí com a cabeça rodando da mesa dele, fui até as outras mesas e depois fui conversar com o meu pessoal para tentar entender o que teria acontecido.

Acabei de voltar de viagem, fui a tantos restaurantes. Gostei mais de uns, menos de outros. Voltei a restaurantes que eu freqüento há mais de dez anos e não me sentei naquela mesinha que eu tanto sonho sentar um dia. Assisti a pessoas tentando mudar de mesas que por motivos óbvios não conseguiram. Talvez para alguém que não viva os bastidores do show seja mais difícil compreender o que pode causar uma simples mudança numa noite de casa cheia. Comi coisas que eu gostei mais e coisas que eu gostei menos. Mas uma coisa é certa, vivi todos os restaurantes que visitei.

Fico me perguntando se essa mesa viveu o meu restaurante ontem? Se se permitiram viajar pelos sabores do cural, da banana, do caviar, do ossobuco, das frutinhas vermelhas quase colhidas à mão? Fico me perguntando se o momento do brinde com aquele grande vinho foi prazeroso? Se a sensação de rasgar o pão quentinho, que havia saído do forno à poucos instantes, passar manteiga e assisti-la derreter foi tão intensa como poderia ser.

Imagino que não. Imagino que o brilho da comida e de todo o carinho depositado tanto nela, quanto no meu boa noite efusivo, tenha sido ofuscado por um detalhe prático. E que o encanto de tudo tenha realmente se perdido. O meu se perdeu quando eu voltei para a cozinha para contar para os meus cozinheiros a espinafrada que levei no salão e tentar fazê-los entender como um detalhe prático pode ofuscar o brilho de tudo o que fizeram naquela noite. Até onde podemos ir na ânsia de fazer valer o definimos ser o certo e o errado?

Até?

Chorei de alegria quando os equipamentos da minha cozinha chegaram. Chorei de alegria a primeira vez que cozinhei para a Fernanda Montenegro. Chorei de alegria – horas! – quando o Presidente da Itália além de me aplaudir de pé, comparou um dos meus jantares no Palácio da Alvorada a um banquete renascentista. Chorei de alegria quando consegui ministrar uma aula em francês para um auditório repleto de franceses em Cannes! Chorei de alegria quando visitei a casa de Pablo Neruda em Santiago do Chile. Chorei de alegria quando vi o meu primeiro pôr do sol na Grécia. Chorei de alegria outro dia, quando comi pela vigésima vez a carne assada da Dona Laura, na Pousada Alcobaça em Itaipava. Chorei de alegria quando assisti a esse vídeo: http://eaturl.info/jng7 Mais do que isso, chorei de saudades. Saudades do meu amigo Rogério do La Palma em Brasília. Qualquer semelhança não é mera coincidência.

Choro a toa. Sou do tipo: “ando tão a flor da pele que até beijo de novela me faz chorar.” Choro muito facilmente de emoção, mas de alegria, só quando os cinco sentidos são atingidos…

Até!

Nesse dia nos entregamos ao adorável exercício do delírio. È o dia em que a criação está livre. Tudo pode, tudo é permitido, toda loucura não só é perdoada como ansiosamente esperada. Entramos na cozinha, olhamos os ingredientes, pensamos, sorrimos – ora de alegria, ora de nervoso! – refletimos e cozinhamos.

Cozinhamos sem o menor compromisso com a realidade ou com a coerência. Cozinhamos para brincar. Tocamos nos ingrediente, cortamos, cheiramos, assamos, desidratamos, penduramos em cima do forno e amassamos entre duas folhas. Jogamos para o alto e avaliamos os danos da queda. Cortamos e deixamos pedaços espalhados por lugares diferentes da cozinha: um perto do forno, outro dentro da câmera fria, outro na bancada perto da janela onde em alguns momentos do dia bate sol. Enfim, coisas tão loucas quanto essas e outras maiores ainda! Porque sabemos que muitas vezes a chave para alguma descoberta fascinante, pode estar no absurdo. Nesse dia estamos abertos a tudo.

Apesar dessa anarquia consentida, a coleção tem sempre um tema e uma linha de condução. Já nos inspiramos em Proust e embarcamos numa deliciosa viagem em busca do tempo perdido. Já nos inspiramos em Rolland Barthes e nos enrolamos nas teias dos seus adoráveis fragmentos de discursos amorosos. Esse ano a coleção buscará referências no sertão de Guimarães Rosa, no tropicalismo de Caetano Veloso e no modernismo de Tarsila do Amaral e se chamará: ‘Divino, maravilhoso!’ E a teia que propiciará essa conectividade será preparada com casca de banana! O elemento que escolhemos esse ano para explorar, estudar, investigar e acima de tudo, melhor compreender.

Nesse dia a entrega é mais uma vez fundamental, não só a nossa dentro da cozinha, como a do comensal fora dela. Que fique claro que, como num desfile de modas, não quer dizer que tudo o que for servido hoje efetivamente entrará no menu. Hoje é dia de experimentação, de devaneios e de absoluta liberdade de expressão. Alguns pratos já existem, eventualmente já foram servidos no restaurante nessa temporada e hoje serão oficialmente lançados. Outros sequer têm ideia de que virão ao mundo. Vai depender de nós, do nosso olhar, da nossa sensibilidade e da nossa capacidade de enxergar a magnitude escondida numa simples casca de banana…

Dedos cruzados. Torçam por nós. Transmitirei ao vivo – na medida do possível porque tenho que admitir que nesses dias fico mais nervosa do que de costume! – através do meu twitter durante o dia inteiro www.twitter.com/robertasudbrack  para que você possam se sentir parte dessa divina e maravilhosa loucura!

Até!

Eu realmente nunca quis ter um restaurante, eu sempre quis ter uma casa. Casa é o lugar pra onde a gente sempre quer ir. É lá que a gente pode usar camiseta velha e furada. Eu sempre me pergunto cada vez que visto uma: será tem algo melhor na vida? Em casa a comidinha está sempre em cima do fogão. É verdade que na minha época de escola, a minha avó, cuidadosa que só, deixava o meu prato todo arrumadinho dentro do forno morno. Certamente hoje em dia diriam os moderninhos se tratar de uma espécie de câmara de ar quente! Mas era só afeto.

Casa é afeto. Casa é conforto, mas conforto lá tem a ver com excesso? Conforto tem a ver com bem estar. Bem estar tem a ver com cuidado. E cuidado tem a ver com afeto. Logo, tudo começa e termina no afeto.

Afeto desde a escolha dos ingredientes que serão servidos. Até a  definição da forma de servi-los. Nesse caso o afeto é extensivo aos próprios ingredientes, já que o respeito, pelo menos o verdadeiro, normalmente também é recheado de afeto. O afeto nas relações, no comprometimento da causa que cada um carrega com orgulho estampado no peito. O afeto do servir. Esse eu considero o mais importante de todos. Sempre digo para o meu pessoal: “Somos serviçais, entrar pela porta dos fundos e usar o banheiro da área de serviço tem que ser uma coisa natural para nós. Caso contrário, não conseguiremos servir com afeto.”

Outro dia escutei de alguns entendidos no assunto a seguinte definição sobre o que vem a ser um botequim: “Botequim é aquele lugar aonde as pessoas vão pra se sentir em casa.  É aquele lugar aonde o dono conhece as pessoas pelo nome e sabe do que elas gostam ou não gostam. Botequim é aquele lugar aonde o dono chega cedo e sai tarde, está sempre lá, sabe onde está sujo e precisa limpar e conhece as pessoas que trabalham com ele pela respiração.” Aí eu pensei: “Eu tenho um botequim!” Que bom, já que eu nunca quis ter um restaurante!

Até!

Eu que prezo tanto o contato dos meus cozinheiros com o alimento, a troca de energia e a busca pela superação técnica recheada de emoção. Ora, não é um forno metido a besta, cheio de botões e campainhas, que vai dizer pra eles o ponto exato de cocção dos meus assados! Que graça teria?

Eu, uma pessoa que adora cozimentos lentos, daqueles que nos remetem aos domingos familiares com cheiro de casa de Vó. Eu, uma pessoa que não abre mão do sabor natural de cada alimento elevado à quinta potência, por ele mesmo! Que preza o contato com o pescador, o feirante, o produtor. Que viaja para São Paulo com ovos caipiras debaixo do braço, só porque tem certeza da sua procedência: “o quintal do Seu Kiko!” Que compra flores de abobrinha todas às semanas na feira, mesmo que não vá usá-las só para não deixar o feirante na mão. Ora, afinal de contas, ele colheu, limpou, transportou e guardou para nós. Se não vamos usar, não é um problema dele!

Essa pessoa se adaptaria ao twitter, por exemplo? Aparentemente não, mas meu  outro eu, talvez consiga dar conta dessa missão! Aquele que também não gosta de café expresso ou instantâneo, mas não abre mão da precisão. Do cozimento exato que privilegia e alavanca o sabor de cada alimento. Aquele que não abre mão da disciplina, da hierarquia e da concentração dentro da cozinha. Aquele que nunca está satisfeito, sempre poderia ter sido melhor! Aquele que só admite o “quase perfeito”! “A perfeição estagna, não podemos correr esse risco! Continuem cortando!”

Buscando o eu certo para as horas certas, a gente vai vivendo e tentando se encontrar nesse mundo sem abrir mão de duas coisas fundamentais na vida e na cozinha: causa e conceito! Enquanto isso meus armários continuam uma bagunça, mas a minha cozinha continua impecável!

Até!

Quando consegui chegar ao twitter – um pão na chapa, geléia Bonne Maman de morango, café coado e um suco de laranja lima depois – a notícia já havia se espalhado: “@cadoria escreveu um post sobre sua tão esperada visita ao RS! Ela vai morrer de emoção quando ler.” Só isso já me paralisou. Como no dia em que ele finalmente sentou em uma de nossas humildes mesas de madeira mineira sem toalha e recostou-se em uma das cadeiras do mestre Sérgio Rodrigues no RS.

Não sou uma pessoa das letras. Fui uma péssima aluna no colégio, um desgosto completo para o meu avô. Sou uma estudiosa na cozinha. “Caxias” mesmo! Acho que sempre posso aprender mais e estou sempre em busca disso. Ainda assim todo o meu conhecimento se ampara no empirismo. Coisa que para a academia não é lá muito apreciável.

No dia em que subi ao palco da livraria da cultura, em São Paulo, para falar para uma platéia atenta e curiosa no curioso e fundamental encontro “Estantes e Panelas”, dei logo de cara com dois ícones da gastronomia bem na minha frente: Carlos Alberto Dória e Nina Horta. Meu mundo girou. Para um lado, para o outro, para o mesmo outra vez e finalmente para o outro de novo. Quando finalmente eu sentei já não sabia nem mais quem eu era! Não tenho problemas em falar em público, na televisão, rádio, o que seja. Normalmente me parece muito natural. E é. Mas a combinação de sabores que avistei bem ali na minha frente causou uma explosão daquelas dignas e tão apreciadas pela cozinha molecular, ou tecnoemocional, como quiserem. O fato é que sem o uso de nitrogênio líquido ou pirotécnias mil a sensação foi avassaladora.

A história com a Nina é muito engraçada. Ela nunca me deu bola e nem me dá. Mas sou louca por ela. A única vez que a encontrei antes dessa palestra foi numa edição do evento Boa Mesa, quando o Boa Mesa ainda era uma referência em encontros de gastronomia. Era o que de mais importante e relevante acontecia nessa área. Todos queriam estar lá. E lá vinha ela andando com o Josimar Melo cercados de gente por todos os lados, pois afinal eram e são figuras marcantes nesse cenário. Eu também estava sendo muito assediada naquele momento porque era a chef de cozinha do Presidente da República naquela época, mas quando a vi se aproximando, era simplesmente sua fã, desajeita, mas só isso. Fomos apresentadas e ela jura que eu fui blasé. Não me lembro bem o que ela diz ter sido a minha resposta. Mas me lembro que os dois estavam muito ocupados para terem prestado atenção seja lá no que fosse que eu pudesse ter dito.

Continuei gostando muito dela, lendo suas crônicas na Folha de São Paulo e acompanhando suas opiniões sempre tão relevantes e marcantes. Outro dia reli a sua obra prima, “Não é sopa” da Cia das letras, uma das coisas mais sensacionais já escritas sobre a cultura gastronômica desse país. Tentei dizer isso a ela no dia do nosso segundo encontro na livraria da cidade, mas mais uma vez ela insistiu em me relembrar o quanto eu havia sido blasé com ela no nosso único encontro anos atrás. Eu quase tomei coragem e disse: “Mas Nina, você estava em outro clima… Não acha que pode ter entendido errado?” Não tive. Preferi outro plano, convidá-la para ir algum dia ao RS.  No que ela me respondeu de pronto: “Não gosto de avião e parece que o trem bala não vai sair.” Ok! Continuo lendo as suas crônicas e sonhando com a possibilidade de assistir algum dia a minha comida falar por mim – ela fala por mim e de mim muito melhor do que eu! – o quanto sou louca por ela! Lembrei-me muito dela e desse nosso relacionamento conturbado quando assisti Julie and Julia também.

Enfim, lá estavam esses dois monstros sagrados do pensamento, da avaliação e da reflexão gastronômica sentados bem a minha frente. Eu leio muito os textos do Dória, gosto muito das suas colocações, provocações e, sobretudo, das reflexões. Acredito numa  gastronomia moderna brasileira centrada nesses pilares. Acho que estamos construindo dia após dia – infelizmente cada um mais trancado na sua cozinha do que deveria – uma cozinha moderna que preserva nossa herança gastronômica e utiliza como argumento justamente a preservação dessa herança sem regionalismos. Ou seja, a cada dia que passa justamente pelo nível técnico e intelectual de tantos chefs Brasil a fora, estamos cada vez mais livres para experimentar, discutir, reavaliar e atribuir uma linguagem mais universal para esses ingredientes que frequentemente nossa mente só reconhece de uma maneira. Comumente aquela que está ligada à nossa memória afetiva: comida de Vó, de fazenda, de tia, de mãe…

Apesar de discordarmos um pouco no quesito busca dos sabores perdidos, digamos assim, acho que o Dória tem um papel fundamental nessa  caminhada. Creio que ele seja mais o menos o nosso Escoffier.  Talvez seja uma das únicas mentes – justamente porque além das qualidades intelectuais, tenha um grande interesse e, sobretudo, prazer ao pensar a gastronomia – capaz de nos classificar e organizar corretamente.

Dito isso, eu pergunto senhores, como se sentiriam na pele de uma simples cozinheira como eu, ao ler isso: http://eaturl.info/t03b?

Emoção é palavra. E acredito que emoção é também o fio condutor dessa gastronomia moderna e brasileira que diariamente buscamos de cozinha em cozinha por esse Brasil de meu Deus!

O glamour que de certa forma alimenta o imaginário de muita gente quando o assunto é cozinha, pode ser extremamente perigoso se não for usado com moderação. Como o sal e a pimenta! Se for dirigir não beba, se decidir ser cozinheiro não se iluda. O lado bonito desse conto de fadas não está nas páginas das revistas, nas quais saímos sempre sorrindo e constantemente de braços cruzados! Está dentro de nós, no nosso dia a dia. Nas altas temperaturas, as dores nas pernas, na coluna, na cabeça, no dedinho do pé! Está nas assaduras! Que hipocrisia seria dizer que só bebês se assam, cozinheiros também. E como! Facilmente explicável na teoria e na prática. Mas poucos vão admitir.

Está nos momentos de concentração máxima, superação e cooperação entre a brigada. Nas gargalhadas madrugada à dentro ou nas lágrimas. Na adrenalina que corre por nossas veias na hora do serviço, no espírito de equipe, no amor que vai no prato. Na angústia de poder ter feito melhor. Na vontade eterna de se superar. No respeito absoluto pelo produto que chega às suas mãos diariamente. Na devoção ao nosso ofício. Se isso tudo não lhe parece um conto de fadas, experimente prestar bastante atenção no papel que embrulha o peixe amanhã. Nossa cara sorridente e de braços cruzados pode estar lambuzada de maresia!

E depois de limpar o rosto e retirar o cheiro da maresia, o que comemos? Do que gostamos? Com que sonhamos? Outra coisa que eu não canso de ouvir é alguém dizer que não teria coragem de cozinhar para mim. Mas alguém tem realmente ideia dos sonhos que rondam o apetite de um cozinheiro num dia de folga? Na minha última comi arroz com feijão, lombinho de panela, farofa de ovo, doce de leite com queijo e fui feliz. Hoje comi carré de cordeiro na brasa com aromático de cogumelos crus em pé na cozinha. E também fui feliz. Agora pouco conversando com um amigo no Twitter(www.twitter.com/RobertaSudbrack) me lembrei do ossobuco de vitelo, do jambon du pays e do arroz de leite do L´amis Jean, restaurante que eu adoro em Paris e que certamente me faria muito feliz. Mas minha avó Iracema bate na porta do escritório nesse momento e me pergunta: “Vai querer um cafezinho?” E com pão ou sem pão, eu já sou feliz!

Até!