Se você decidiu que o seu caminho definitivamente vai dar numa cozinha. Se isso é realmente um ideal e não um meio de vida. Se essa é realmente a sua vontade acima de qualquer coisa, aceite alguns conselhos de quem já esteve nesse lugar:

Não mande currículos para todos os lugares de uma vez. Escolha o tipo de cozinha que mais te encanta, a filosofia de trabalho que mais te seduz e o chef que você mais admira. Mande o seu currículo primeiro para esses lugares. Encare o sonho de trabalhar nesse lugar como um ideal. Não tem nada mais desagradável do que alguém que atira para todos os lados. Normalmente esses não sabem o que querem e isso fica nítido mesmo antes da primeira entrevista. Se é que ela vai acontecer…

Não desista nos primeiros obstáculos, insista, mande cartas, se expresse, se debata, ligue, tente até as últimas conseqüências! Nós já estivemos no seu lugar e certamente teríamos feito o mesmo.

Não escreva no campo profissão do seu currículo: Chef de cozinha. A não ser que você esteja exercendo esse cargo em alguma cozinha. Mas, se estivesse, por que estaria enviando currículos? Nós somos cozinheiros! Podemos “estar” chefs de cozinha se estivermos exercendo essa atividade dentro de uma cozinha profissional. Ainda assim, somos cozinheiros. Ninguém sai da faculdade, por mais que erroneamente esteja escrito no diploma, com esse título. Isso é um cargo, não é uma profissão!

Jamais escreva no campo expectativas do seu currículo: Subchef. Esse cargo é um caso de amor, de conquista, vitórias e suores! Um dos nervos mais vitais e sensíveis nesse sistema nervoso central! Onde o relacionamento é repleto de cumplicidade, harmonia, confiança e doação. É um cargo que se conquista, e conquista requer conhecimento. Quem é você para chegar querendo ocupar esse lugar?

Jamais defina o que você imagina ser o mais acertado para você: “eu não acho justo começar como assistente. Acho que mereço pelo menos o cargo de primeiro cozinheiro.” Pelo amor de Deus, comece onde quer que o trem pare! E se não parar, pule nele mesmo se estiver em movimento, mas não se esqueça de pular com delicadeza para não incomodar os que já estão dentro. Se começar na área de lavagem, faça dela a mais limpa e organizada do planeta e garanta o seu passaporte para a próxima viagem. Um dos meus melhores cozinheiros começou como vigia da casa e quando chegou à área de lavagem me mostrou do que seria capaz em questão de minutos.

Comece com delicadeza, desde o primeiro contato, até o momento em que colocar os pés no sagrado chão da cozinha.

Não menospreze quem te entrevista: “Não vou falar com o Chef? Não acho que vocês têm capacidade de me avaliar”. É certo que quem está te avaliando já foi avaliado pelo Chef…

Não acredite que você sabe tudo, não tem nada pior, e normalmente quem acha que sabe tudo não sabe quase nada. Além do mais, seja lá o que quer que você saiba, terá que deixar do lado de fora e aprender tudo de novo. Quando se entra numa cozinha que já estava em funcionamento não se deve ter a pretensão de acreditar que se sabe alguma coisa, tudo pode e deve ser novo, tudo pode e deve ser aprendizado. Tudo é crescimento.

E por último, se a humildade não é uma qualidade que lhe cai bem, por favor, desista dessa parada, salta na próxima.

Quer ser cozinheiro?

Quiabos me mordam!
Por Roberta Sudbrack

Falar de processo criativo para mim tem o mesmo efeito que emprestar escova de dente. Não gosto, não entendo e acho extremamente estranho. Francamente, me apavora a simples ideia de tentar explicar uma coisa dessas. Assim como me apavora a ideia de emprestar a minha escova de dente para alguém que não seja eu mesma.

Como explicar, por exemplo, a minha relação com as sementes de quiabo? Tão louca, mas tão louca, a ponto de sonhar com a utópica possibilidade de transformá-los em… Caviar? Como é que eu vou explicar que numa noite de lua cheia em Tiradentes, MG, enquanto comia um quiabo magnificamente preparado tudo isso aconteceu? De repente a sementinha do quiabo saiu correndo pelo meu prato. Imediatamente eu deixei as pessoas com quem estava jantando na mesa e me transportei para outro mundo. Um mundo onde quiabos falam com você, trocam ideias, fazem brainstorm, te interrogam e pior – ou melhor? – decidem o seu destino!

A história foi mais ou menos assim, tão logo adentrei esse mundo misterioso fui capturada, algemada e levada por alguns quiabos fortões ao encontro de um quiabo alto e formoso, aparentemente o líder. O local parecia um tribunal e estava repleto de quiabos de todas as procedências. O líder, aquele quiabo formoso, entrou e todos os outros se levantam. Ele fez um gesto de agradecimento, ordenou que todos sentassem e começasse a sabatina. Sabatina?

Primeira pergunta: “No seu mundo como nós somos preparados?”
Resposta: “Normalmente refogados ou ensopados!” Um silêncio toma conta do tribunal e todos suspiram: “oh…” O líder balança a cabeça e faz anotações. Segunda pergunta: “De que outra forma?” Resposta: “Bem existem uns malucos com eu que têm mania de grelhá-lo inteiro…” Aplausos e mais aplausos! Achei prudente apenas aceitá-los e não continuar, para que entrar no mérito do motivo pelo qual prefiro grelhá-los inteiros?

Mas eis que vem a terceira pergunta: “E o que fazem com a baba” Resposta firme: “Eliminamos!” Silêncio novamente no tribunal, o líder se ajeita na cadeira e os outros suspiram: “Ohhhhh…”
Claramente a situação não estava boa para o meu lado e na tentativa desesperada de retomar a confiança do grupo resolvo voltar à minha teoria: “Bem, eu e meus cozinheiros somos contra esse tipo de procedimento…” Nesse momento sou interrompida e aplaudida em cena aberta! Encho o peito de confiança e continuo: “Chegamos à conclusão de que a baba é na verdade uma gelatina natural. Gelatina essa que contém grandes quantidades de açúcar na sua composição…” Novamente aplausos efusivos tomam conta do tribunal e até um “uhuuu!” é ouvido ao longe. O líder chama o terceiro secretário, um quiabo bem sério e distinto e cochicha alguma coisa no seu ouvido. Observo com certa tensão, será que me excedi? Ultrapassei novamente algum limite? Qual será o meu fim? Alguns instantes depois dois quiabos com capes de guarda de trânsito se aproximam e me libertam das algemas sorrindo. O líder então diz: “prossiga.”

Respiro fundo e penso; o que tenho a perder? Na melhor das hipóteses serei grelhada viva como São Lourenzo o padroeiro dos cozinheiros, e, com sorte, depois de alguns milagres virarei santa e terei uma imagem no altar da minha própria cozinha. Na pior serei refogada ou ensopada com bastante água por vingança! Sigo em frente então: “Estudamos a composição do quiabo durante um ano na minha cozinha. No mundo de onde eu venho as pessoas costumam dizer que não gostam de quiabo justamente por causa da baba. Estávamos decididos a mudar essa história. Depois de muito estudo e pesquisas exaustivas conseguimos desenvolver um processo artesanal de concentração e aprisionamento dessa gelatina na própria semente do quiabo, o que chamamos de caviar vegetal.” Aplausos e mais aplausos efusivos! E muitos ‘uhuuus!” depois, o líder pede silêncio novamente e diz, agora ligeiramente sorridente: “Prossiga.”

Mais uma vez encho o peito de orgulho e prossigo: “Essa descoberta chamou a atenção do mundo gastronômico e eu e meus cozinheiros viajamos fazendo demonstrações e levando quiabos para a França, Espanha, Itália, Uruguai…” Nesse momento todos os quiabos se levantaram inclusive o líder, e aplaudiram emocionados. Alguns saltaram o cordão de isolamento e me carregaram nos braços até a praça, onde milhares de outros quiabos me esperavam eufóricos!”

Quando voltei para a mesa meus amigos me olhavam perplexos. Comi calmamente um pedaço do frango com quiabo e disse: “Eu avisei que processo criativo era algo muito íntimo!”

Até!

Aí vocês me perguntam: “Mas porque não entra? Pode entrar, acabamos de assar um bolinho de nada… Pede para a Vó Iracema passar um cafezinho coado e vamos engrenar uma prosa Chef!”

Felizmente na cozinha da casinha laranja à beira do canal isso não acontece e através do Twitter que é inegavelmente uma ferramenta muito rápida e eficaz, podemos manter o contato e não deixar o bolo esfriar…

Não sei por quanto tempo conseguirei sentar para tomar esse cafezinho e comer o bolo de nada, que como sabem é o meu preferido. Mas enquanto me esforço para dar conta de todo esse dobrado, resolvi ir postando alguns dos textos que tenho orgulhosamente escrito para a Revista Gula (http://www.gula.com.br)que está de volta e como sempre saborosa e divertida.

Por falar em diversão, é como eu sempre digo para os meus cozinheiros; por mais doloroso que seja o fundamental é se divertir! Divirtam-se enquanto eu vou ali e já volto…

Até!

Perigo, perigo! Não tem registro!
Artigo publicado na Revista Gula

Que a gastronomia vive uma fase única não é novidade. Efervescência de idéias, técnicas, visões e pensamentos interessantíssimos comungam com o excesso de pirotecnia nas cozinhas mundo a fora. Que tudo isso é bom, seja qual for a sua linha ou filosofia de trabalho dentro da cozinha, também é fato. Gostar ou não gostar de toda essa parafernália tecnológica que recentemente tomou conta das cozinhas mundo a fora não é o cerne dessa questão. Afinal, cozinha é sensação, é desejo, é expressão e acima de tudo liberdade. Cada um que emita a sua opinião em três vias, uma verde, uma amarela e outra branca. A branca fica com você, a vermelha vai para o seu fornecedor e a verde você entrega para o cliente levar como souvenir!

O cerne dessa questão me parece estar justamente nessa via. A verde! Aquela avalizada por nós. Aquela que o nosso cliente levará para casa depois do jantar como lembrança. A questão é: – Que lembrança será essa? Será que não estamos mais preocupados com o show, com a surpresa, com a extravagância, do propriamente dito com as sensações duradouras? Para surpreender hoje em dia vale tudo, bolhas, bolhinhas e bolhões. Equipamentos de última geração, pirotecnia e até fogos de artifício se necessário for. Estamos dispostos a tudo para encher os olhos do cliente diante do nosso show de luzes e cores. Podemos até transformar os nossos garçons em malabaristas ou contorcionistas se isso causar estranheza.

Estranheza, essa parece ser a palavra chave, aquela abre as portas mais inesperadas nesse incrível universo da gastronomia moderna. Seres estranhos, vindos das profundezas da terra, do mar e do ar. Mutações nunca antes imaginadas fora dos filmes científicos que costumávamos assistir na sessão da tarde, hoje acontecem bem ali diante dos nossos olhos no salão dos restaurantes. Fico imaginando a cara do Doutor Smith, aquele personagem rabugento, do antológico do seriado “Perdidos no espaço”, ao assistir o garçom preparar, ali na sua frente, um sorvete em míseros três minutos utilizando suco de fruta e nitrogênio líquido. Ou assisti-lo trazer o seu prato da cozinha absolutamente vazio, ligar uma impressora na corrente elétrica, apertar o botão imprimir e aguardar. Enquanto isso outro garçom se aproxima e deposita na mesa uma grande cúpula de vidro enfumaçada e num gesto preciso retira a tampa que imediatamente libera uma fumaça com aroma inebriante de frango assado com batatas. Em alguns segundos o outro garçom retira o papel cuidadosamente da impressora e em golpes rápidos e precisos corta o mesmo em dois e serve um para o Doutor Smith e outro para o Robot B9 que mais do que rapidamente sentencia: “Perigo, perigo! Não tem registro!”

Pensando bem pode até ser que todo esse mise en scène tenha alguma conexão com o passado. Lembram-se da magia criada em torno do preparo de um simples crepe Suzette no salão dos restaurantes nos anos 70? Espera aí, mas crepe Suzette se faz com farinha, açúcar, leite, ovos, laranja, boas colheradas de manteiga e licor! Tudo isso tem registro.

Muitas perguntas, muitas reflexões, inúmeras lições. Essa cozinheira apaixonada que vos fala se sente pequena, mínima, envergonhada, perto da grandiosidade de certos artesãos das mãos que espalhados por esse Brasil mantém a chama da nossa memória gastronômica acesa e nos desafiam a pensar numa cozinha moderna que seja capaz de manter essa ligação tão preciosa com o passado vivo e presente.

Esse filme feito pelas mãos de um artesão do olhar chamado Yuri Samico diz muito sem ter que dizer tanto. Comove, incomoda, desafia, pergunta, emociona, intriga, questiona… Atenção especial a fala mansa do mineiro “fazedor” – existe palavra mais linda do que essa? – de doces de São Bartolomeu, MG, sobre o dia em que o marmelo que antes existia em abundância em Minas Gerais, simplesmente acabou. Fiquem atentos à fala mansa, firme e extremamente lúcida da Dona Virginia, mulher de fibra que há mais de 80 anos debulha com as próprias mãos o milho que será moído no moinho movido a água que pertenceu ao seu avô, mas que hoje já não produz como antes porque a água está mais miúda… Observem o Roninho, dono da Mercearia Paraopeba em Itabirito, MG, seu pensamento, seu gestual, sua postura tão simples para alguém que pode ser considerado um herói nacional. Um homem que devota a vida a não deixar que as páginas de um passado que ainda nos comove sejam arrancadas desse caderno chamado Brasil.

Até!

Ainda não vai dar para contar tudo como gostaria, mas não poderia deixar de voltar nesse assunto: “Os jantares que não dei” Tema fascinante do livro da não menos fascinante Betina Orrico, que também foi tema de uma matéria, da qual tive a honra de participar ao lado da minha musa inspiradora Mari Hirata para a Folha de São Paulo: http://eaturl.info/2w4g Sempre que encontro a Mari tenho vontade de fazer uma reverência. Justa e merecida, diga-se de passagem, e faço!

A matéria ficou ótima, interessantíssima, mas, como hoje já entendo melhor dessa loucura que atende pelo nome de redação! Imagino os porquês de não terem incluído, não só toda a minha lista de convidados, como o menu que gostaria de ter servido à Antonin Carême cercada por essas pessoas, numa mesa única, sem toalha, embaixo de uma árvore bem gorda. Pois bem meus caros, e não é para isso que os blogs servem? Segue na íntegra toda a concepção do jantar, assim como o menu e a lista de convidados! Em primeiríssima mão. Demorei mas voltei com tudo, me aguardem!

Entrevista Folha de São Paulo

Pauta: Os jantares que não dei

Homenageado seria: Antonin Carême

Convidados seriam:

Claude Troisgros

Laurent Suadeau

Emanuel Bassoleil

Mara Salles

Ana Soares

Neide Rigo

Benny Novak

Carlos Doria

Janaína Rueda

Eliane André

Rodrigo Oliveira

Jonathan Nossiter

Renato Machado

Boni

Ambientação: Ao ar livre, uma mesa grande de preferência embaixo de alguma árvore.

Vinhos: Todos de terroir escolhidos pelo Jonathan Nossiter.

Menu

Tartare de abóbora

Filé curado em marmelada de maxixe

Quiabo defumado em camarão semicozido

Lagostim em lâminas de chuchu e leite de amendoim

Ravióli amanteigado de mangarito em três texturas

Porquinho de leite assado em baixa temperatura caseira

Chantilly de batatas

Tortinha de pêra e tapioca

Até!

Deu sim. No mesmo instante pirei, viajei, sonhei. Não sou de pedir receitas, acho que a única que pedi até hoje, foi a dos scoones da Ale! Acredito que as receitas são patrimônios das pessoas. Não me incomodo que me peçam, mas simplesmente não consigo pedir. Até tenho vontade, mas algo sempre me impede. Da mesma maneira não consigo pedir o contato de um fornecedor. Mas também não tenho o menor problema de dar, acho fantástico incentivar o conhecimento das coisas boas da nossa terra.

E foi assim também, sem pedir, que a generosa e genial Mara Sales, pesquisadora, chef, cozinheira de mão cheia, mulher apaixonada pela nossa cultura, me presenteou com o mapa do caminho das pedras para chegar até o mangarito. Foram meses de espera. Tanta expectativa! Tanta vontade de que realmente acontecesse!

Um belo dia eles chegaram finalmente à casinha laranja à beira do canal. Depois de ficarem perdidos durante quase uma semana nos correios! Eu já estava em cólicas, achava que esse tempo pudesse tê-los deteriorado. Que nada! São brasileirinhos! Cabras machos, sim senhor! Batalhadores!

Não fossem não estariam por aí até hoje nessa luta pela sobrevivência, íntegros e surpreendentes. Especiais, únicos e grandiosos. Tanto que valem a luta de um homem da terra, verdadeiro, sonhador, que devota os seus dias a não deixar que os mangaritos morram. Seu João Lino www-mangarito.blogspot.com, um batalhador. Um brasileiro genuíno e verdadeiro como os mangaritos.

Eu diria que ao final desse conto de fadas não poderia ser mais encantado. Depois de toda essa viagem, vindo lá do interior de São Paulo pelas mãos de um dos únicos homens que o cultiva anualmente com a merecida devoção. Depois dessa corrente generosa de troca e divisão que felizmente existe entre nós. Depois de algumas pesquisas, algumas descobertas fantásticas como o aroma e sabor de café e chocolate das suas casquinhas torradas. Depois de tanto sonho e tanta expectativa, hoje ainda teremos a alegria e a honra de servi-los a ninguém menos do que o grande Maestro Zubin Metha.

Um dia de glória para o mangarito e para a cozinha brasileira. Um dia de muita emoção para nós artesãos dessa encantada cozinha brasileira!

Até!

O tempo dele passou, mas a saudade de tudo o que vivemos e dividimos por lá ainda reina soberana dentro de mim. Assim como certas passagens, de certos livros, que parecem ficar grudadas na alma da gente, sabe-se lá por quanto tempo.

As minhas estão quase sempre relacionadas à cozinha, sempre foi assim. Quando era pequena, mesmo antes de enveredar por esses caminhos, sempre me interessei mais por livros de receitas do que por gibis. Hoje dando uma olhada na minha pequena biblioteca repleta de tudo um pouco, me deparei com um livrinho engraçado: Receitas para gastrônomos requintados, inventadas e executadas por distintos artistas e escritores portugueses, edição portuguesa de 1994. Uma pérola!

E lá encontrei a seguinte receitinha que transcrevo na íntegra, correndo o risco de apenas o nosso querido Pedro Rui entender:

Bolos de milho

Amassa-se numa terrina o seguinte: 500g de farinha de milho, 500g de flor de farinha de trigo, 500g de manteiga fresca, 400g de açúcar cristalizado; logo que a massa não apresente grânulos, juntam-se duas colheres de mel e cidrão bem pisado, depois estende-se e corta-se em bolos(demais essa!), doiram-se com gema de ovo desfeita em água(essa também é poética) e vai ao forno a cozer com calor moderado(mas essa é a melhor!)

Que poesia! E que maravilha seria ter esses “bolos” de milho agora para tomar com cafezinho coado em coador de pano. E eu me pergunto encantada com o livrinho nas mãos, quem mais além deles detêm esse poder de nos fazer levitar por flores de farinhas e gemas desfeitas em água numa sexta-feira corrida?

Até!

Cada um pegou o seu rumo, a sua estrada, e seguiu o seu caminho. Mas como evitar a saudade que já se sente? A ideia de que poderia ter durado mais? As lembranças e sensações que ainda pairam na mente, na boca, no ar?

O reencontro. Os novos. Os muito antigos! Os desconhecidos. Os idolatrados! Os tímidos. Os falantes. Os polêmicos. Os sumidos. Todos eles. Todas as sensações, os olhares, a pulsação dos corações. Toda a alegria do encontro concentrada num só sabor: o da expectativa.

A expectativa do reencontrar! Quando será? Quando a vida e o universo conspirarão a favor disso novamente? Quando estaremos tão próximos a ponto de tocar um ao outro de novo? Quando as gargalhadas, essa música do encontro, voltarão a ser ouvidas?

Seja lá quando for que ela possa continuar tocando em nossas mentes, enquanto esse dia ainda não vem.

Até!

Falando em encontro, cada vez mais acredito que esse é o único caminho para a concretização desse “velho” sonho, que é ver a “nova” cozinha brasileira em lugar de destaque e referenciando alguns conceitos. Essa palavra tão singular e precisa, traduz bem o que ainda pode estar faltando de tempero nessa receita.

Possibilidade. Potencialidade. Junção. Conexão. União. Divisão. Pensamento coletivo. Troca. Dimensão. Posição. Explanação. Conseqüência. Consolidação. Tudo isso junto, separado, ao mesmo tempo ou em doses precisas, acaba no mesmo lugar. Onde nos encontramos? Seja onde for que haja o encontro.

Sem ele, nada do que de sensacional e único está acontecendo nesse momento nesse grande país, que é na verdade um mundo – em biodiversidade, riqueza de pensamento, fé e possibilidades -, poderá ser dividido, debatido, repensado, avaliado…reconstruído!

Muito mais interessante do que a chata desconstrução, estamos prontos, de mentes, panelas e vontade em punho, para uma linda, honrosa e saborosa reconstrução. Mais do que isso: para uma redescoberta da gastronomia brasileira. Navegar é sempre preciso. Encontrar também. E quem foi que disse que gosto não se discute?

Até!

Sensacional é uma palavra séria. Não combina com nada que não seja quase perfeito. Só combina com coisas incríveis, deliciosas, amorosas, intensas. Não é palavra para qualquer hora. É para as grandes horas. Aquelas que despertam emoção, que mexem fundo com os sentidos. É para as sensações profundas.

Sensacional é Paul Bocuse e a mortadela! O mestre, o simples, a poesia!

Divirtam-se enquanto vou ali à São Paulo participar do debate “Entre estantes e panelas”, hoje às 18:00hs na agradável livraria Cultura. O tema? Ingredientes e territórios, discussão da boa eu imagino. Sensacional se o universo ajudar!

Até!