Assados perfeitos? Mas o que seria na sua imaginação ou memória afetiva, um assado perfeito? Vamos pensar juntos em dois contextos; o primeiro, o assado da vovó. Verdadeiro patrimônio de qualquer família que se preze, suculento, cheio de raspinhas provenientes da caramelização natural dos sucos. Nesse tipo de preparo até certas imperfeições são toleradas, mais do que isso, valem cada garfada. O segundo, o pretenso assado perfeito preparado nessas máquinas mirabolantes de cozimento a vácuo. Aqui nenhuma imperfeição é perdoada. Nenhuma caramelização é permitida. Nenhum contato com o oxigênio é aconselhável. Até tossir no momento do preparo pode ser perigoso. Muito perigoso!

Vamos fechar os olhos e nos transportar para primeiro cenário; a casa da vovó. Cozinha arrumada, rendinhas, panos de prato bordados e latas de biscoito, muitas latas de biscoito por todos os lados! Agora vamos mergulhar no universo desse assado.

Primeira etapa; o cheiro. Você entra na cozinha e é tomado por uma nuvem inebriante de sabor concentrado – Não estamos definitivamente falando daqueles sprays sabor fumaça de churrasco de domingo ensolarado. Também vendem o de domingo nublado, mas acho que você vai preferir o cheiro do ensolarado! – e imediatamente diz sem pensar: “Olha esse cheiro!” Quem é que em sã consciência num momento como esse vai pensar na conjugação certa?

Próxima etapa; o olhar. Mais precisamente o contemplar. É nesse instante quase mágico que a sua mente entra em contato com o cheiro que está catalogado no seu cérebro e vibra de alegria. Mais do que isso, na melhor das hipóteses saliva descontroladamente feito criança.

Etapa final; o toque. A primeira garfada na realidade seria, digamos assim, a materialização do sabor que já está armazenado na sua mente e no seu olhar desde o momento em que você entrou nessa cozinha. Daí em diante a viagem é sua. Pode ser de ida e volta ou sem compromisso algum com o tempo, seja ele passado, presente ou futuro. It´s up to you!

Corta, edita e recomeça a filmagem. Vamos nos transportar para o segundo cenário. Cozinha ultramoderna, aço inox por todos os lados, bancadas térmicas digitais, equipamentos de última geração e cozinheiros que usam pinças – e óculos, claro! – no lugar de facas e colheres de pau. Agora vamos mergulhar nesse universo. Você entra na cozinha e avista no cantinho de uma bancada um aparelho muito estranho. Aproxima-se bem devagar, compreensivelmente assustado e avista um saquinho de plástico boiando. Dentro dele, um pedaço de carne muito bonito bóia calmamente numa água clara e morninha.

Primeira etapa; o cheiro. Bem, essa etapa nós vamos pular.

Segunda etapa; o olhar. É… Essa, nós também podemos pular.

Terceira etapa; o toque. Bom, nessa eu vou precisar da ajuda de vocês: é assado ou cozido? Eu sempre fico em dúvida.

Até!

Nesse dia nos entregamos ao adorável exercício do delírio. È o dia em que a criação está livre. Tudo pode, tudo é permitido, toda loucura não só é perdoada como ansiosamente esperada. Entramos na cozinha, olhamos os ingredientes, pensamos, sorrimos – ora de alegria, ora de nervoso! – refletimos e cozinhamos.

Cozinhamos sem o menor compromisso com a realidade ou com a coerência. Cozinhamos para brincar. Tocamos nos ingrediente, cortamos, cheiramos, assamos, desidratamos, penduramos em cima do forno e amassamos entre duas folhas. Jogamos para o alto e avaliamos os danos da queda. Cortamos e deixamos pedaços espalhados por lugares diferentes da cozinha: um perto do forno, outro dentro da câmera fria, outro na bancada perto da janela onde em alguns momentos do dia bate sol. Enfim, coisas tão loucas quanto essas e outras maiores ainda! Porque sabemos que muitas vezes a chave para alguma descoberta fascinante, pode estar no absurdo. Nesse dia estamos abertos a tudo.

Apesar dessa anarquia consentida, a coleção tem sempre um tema e uma linha de condução. Já nos inspiramos em Proust e embarcamos numa deliciosa viagem em busca do tempo perdido. Já nos inspiramos em Rolland Barthes e nos enrolamos nas teias dos seus adoráveis fragmentos de discursos amorosos. Esse ano a coleção buscará referências no sertão de Guimarães Rosa, no tropicalismo de Caetano Veloso e no modernismo de Tarsila do Amaral e se chamará: ‘Divino, maravilhoso!’ E a teia que propiciará essa conectividade será preparada com casca de banana! O elemento que escolhemos esse ano para explorar, estudar, investigar e acima de tudo, melhor compreender.

Nesse dia a entrega é mais uma vez fundamental, não só a nossa dentro da cozinha, como a do comensal fora dela. Que fique claro que, como num desfile de modas, não quer dizer que tudo o que for servido hoje efetivamente entrará no menu. Hoje é dia de experimentação, de devaneios e de absoluta liberdade de expressão. Alguns pratos já existem, eventualmente já foram servidos no restaurante nessa temporada e hoje serão oficialmente lançados. Outros sequer têm ideia de que virão ao mundo. Vai depender de nós, do nosso olhar, da nossa sensibilidade e da nossa capacidade de enxergar a magnitude escondida numa simples casca de banana…

Dedos cruzados. Torçam por nós. Transmitirei ao vivo – na medida do possível porque tenho que admitir que nesses dias fico mais nervosa do que de costume! – através do meu twitter durante o dia inteiro www.twitter.com/robertasudbrack  para que você possam se sentir parte dessa divina e maravilhosa loucura!

Até!

Eu que prezo tanto o contato dos meus cozinheiros com o alimento, a troca de energia e a busca pela superação técnica recheada de emoção. Ora, não é um forno metido a besta, cheio de botões e campainhas, que vai dizer pra eles o ponto exato de cocção dos meus assados! Que graça teria?

Eu, uma pessoa que adora cozimentos lentos, daqueles que nos remetem aos domingos familiares com cheiro de casa de Vó. Eu, uma pessoa que não abre mão do sabor natural de cada alimento elevado à quinta potência, por ele mesmo! Que preza o contato com o pescador, o feirante, o produtor. Que viaja para São Paulo com ovos caipiras debaixo do braço, só porque tem certeza da sua procedência: “o quintal do Seu Kiko!” Que compra flores de abobrinha todas às semanas na feira, mesmo que não vá usá-las só para não deixar o feirante na mão. Ora, afinal de contas, ele colheu, limpou, transportou e guardou para nós. Se não vamos usar, não é um problema dele!

Essa pessoa se adaptaria ao twitter, por exemplo? Aparentemente não, mas meu  outro eu, talvez consiga dar conta dessa missão! Aquele que também não gosta de café expresso ou instantâneo, mas não abre mão da precisão. Do cozimento exato que privilegia e alavanca o sabor de cada alimento. Aquele que não abre mão da disciplina, da hierarquia e da concentração dentro da cozinha. Aquele que nunca está satisfeito, sempre poderia ter sido melhor! Aquele que só admite o “quase perfeito”! “A perfeição estagna, não podemos correr esse risco! Continuem cortando!”

Buscando o eu certo para as horas certas, a gente vai vivendo e tentando se encontrar nesse mundo sem abrir mão de duas coisas fundamentais na vida e na cozinha: causa e conceito! Enquanto isso meus armários continuam uma bagunça, mas a minha cozinha continua impecável!

Até!

Quando consegui chegar ao twitter – um pão na chapa, geléia Bonne Maman de morango, café coado e um suco de laranja lima depois – a notícia já havia se espalhado: “@cadoria escreveu um post sobre sua tão esperada visita ao RS! Ela vai morrer de emoção quando ler.” Só isso já me paralisou. Como no dia em que ele finalmente sentou em uma de nossas humildes mesas de madeira mineira sem toalha e recostou-se em uma das cadeiras do mestre Sérgio Rodrigues no RS.

Não sou uma pessoa das letras. Fui uma péssima aluna no colégio, um desgosto completo para o meu avô. Sou uma estudiosa na cozinha. “Caxias” mesmo! Acho que sempre posso aprender mais e estou sempre em busca disso. Ainda assim todo o meu conhecimento se ampara no empirismo. Coisa que para a academia não é lá muito apreciável.

No dia em que subi ao palco da livraria da cultura, em São Paulo, para falar para uma platéia atenta e curiosa no curioso e fundamental encontro “Estantes e Panelas”, dei logo de cara com dois ícones da gastronomia bem na minha frente: Carlos Alberto Dória e Nina Horta. Meu mundo girou. Para um lado, para o outro, para o mesmo outra vez e finalmente para o outro de novo. Quando finalmente eu sentei já não sabia nem mais quem eu era! Não tenho problemas em falar em público, na televisão, rádio, o que seja. Normalmente me parece muito natural. E é. Mas a combinação de sabores que avistei bem ali na minha frente causou uma explosão daquelas dignas e tão apreciadas pela cozinha molecular, ou tecnoemocional, como quiserem. O fato é que sem o uso de nitrogênio líquido ou pirotécnias mil a sensação foi avassaladora.

A história com a Nina é muito engraçada. Ela nunca me deu bola e nem me dá. Mas sou louca por ela. A única vez que a encontrei antes dessa palestra foi numa edição do evento Boa Mesa, quando o Boa Mesa ainda era uma referência em encontros de gastronomia. Era o que de mais importante e relevante acontecia nessa área. Todos queriam estar lá. E lá vinha ela andando com o Josimar Melo cercados de gente por todos os lados, pois afinal eram e são figuras marcantes nesse cenário. Eu também estava sendo muito assediada naquele momento porque era a chef de cozinha do Presidente da República naquela época, mas quando a vi se aproximando, era simplesmente sua fã, desajeita, mas só isso. Fomos apresentadas e ela jura que eu fui blasé. Não me lembro bem o que ela diz ter sido a minha resposta. Mas me lembro que os dois estavam muito ocupados para terem prestado atenção seja lá no que fosse que eu pudesse ter dito.

Continuei gostando muito dela, lendo suas crônicas na Folha de São Paulo e acompanhando suas opiniões sempre tão relevantes e marcantes. Outro dia reli a sua obra prima, “Não é sopa” da Cia das letras, uma das coisas mais sensacionais já escritas sobre a cultura gastronômica desse país. Tentei dizer isso a ela no dia do nosso segundo encontro na livraria da cidade, mas mais uma vez ela insistiu em me relembrar o quanto eu havia sido blasé com ela no nosso único encontro anos atrás. Eu quase tomei coragem e disse: “Mas Nina, você estava em outro clima… Não acha que pode ter entendido errado?” Não tive. Preferi outro plano, convidá-la para ir algum dia ao RS.  No que ela me respondeu de pronto: “Não gosto de avião e parece que o trem bala não vai sair.” Ok! Continuo lendo as suas crônicas e sonhando com a possibilidade de assistir algum dia a minha comida falar por mim – ela fala por mim e de mim muito melhor do que eu! – o quanto sou louca por ela! Lembrei-me muito dela e desse nosso relacionamento conturbado quando assisti Julie and Julia também.

Enfim, lá estavam esses dois monstros sagrados do pensamento, da avaliação e da reflexão gastronômica sentados bem a minha frente. Eu leio muito os textos do Dória, gosto muito das suas colocações, provocações e, sobretudo, das reflexões. Acredito numa  gastronomia moderna brasileira centrada nesses pilares. Acho que estamos construindo dia após dia – infelizmente cada um mais trancado na sua cozinha do que deveria – uma cozinha moderna que preserva nossa herança gastronômica e utiliza como argumento justamente a preservação dessa herança sem regionalismos. Ou seja, a cada dia que passa justamente pelo nível técnico e intelectual de tantos chefs Brasil a fora, estamos cada vez mais livres para experimentar, discutir, reavaliar e atribuir uma linguagem mais universal para esses ingredientes que frequentemente nossa mente só reconhece de uma maneira. Comumente aquela que está ligada à nossa memória afetiva: comida de Vó, de fazenda, de tia, de mãe…

Apesar de discordarmos um pouco no quesito busca dos sabores perdidos, digamos assim, acho que o Dória tem um papel fundamental nessa  caminhada. Creio que ele seja mais o menos o nosso Escoffier.  Talvez seja uma das únicas mentes – justamente porque além das qualidades intelectuais, tenha um grande interesse e, sobretudo, prazer ao pensar a gastronomia – capaz de nos classificar e organizar corretamente.

Dito isso, eu pergunto senhores, como se sentiriam na pele de uma simples cozinheira como eu, ao ler isso: http://eaturl.info/t03b?

Emoção é palavra. E acredito que emoção é também o fio condutor dessa gastronomia moderna e brasileira que diariamente buscamos de cozinha em cozinha por esse Brasil de meu Deus!

Bem, pois não é que outro dia recebi um telefonema de alguém me convidando para participar de uma matéria sobre sustentabilidade, tema que muito me interessa, e o grande desafio era justamente cozinhar sem fogo, eletricidade ou carvão? Sem eletricidade eu sou craque, porque já perdi as contas das vezes que faltou luz no Rio de Janeiro e tivemos que remar no escuro. Mas sem fogo?

Topei na hora porque desafio é comigo mesmo. E, como diz o caipira, “garrei a pensar!” Fiz brainstorming com a minha equipe para saber o que cada um achava dessa ideia. Ouvi coisas interessantes e desesperadas: “Mas não pode usar nem um foguinho?” Sonhei com o assunto, vasculhei a minha mente e a revirei de cabeça para baixo. Pensávamos nas receitas e vira e mexe nos deparávamos com algum empecilho, isso tem que usar geladeira, aquilo passa primeiro pelo charbroiller e coisas desse tipo. Conseguimos chegar a um resultado interessante, entre eles até um prato novo que vínhamos trabalhando com a banana ouro, o que foi sensacional. Fez pensar, refletir, ousar. Isso é importantíssimo na gastronomia, caso contrário, fica muito fácil achar que alguma coisa está perfeita. Ora, felizes são os italianos que nunca acham que nada está perfeito se estiver a dez passos da casa da “mama” ou da “nona”!

A perfeição não existe e nem pode existir. Ela acabaria com a gastronomia. Seria o fim chegar à conclusão de que alguma coisa é perfeita e nada diferente daquilo pode ser bom. A vida na cozinha seria sem graça, sem alegria e o pior, sem perspectiva. O que nos move diariamente é a vontade de fazer melhor. As críticas nos abalam, nos aborrecem e entristecem sim, hipócrita de quem diz o contrário, mas elas também têm um papel fundamental no nosso trabalho: o de nos sacudir! Pensar no tema sustentabilidade tem que ser algo que nos incomode, nos faça perder o sono, nos obrigue a pensar melhor em tudo o que estamos fazendo. Em tudo o que pensamos que estamos construindo. A natureza tem mandado recados, que, como todos nós sabemos, não têm sido lá muito simpáticos.

Até!

A falta de parâmetro nos confundiu, talvez seja essa a resposta mais adequada. Não há nada pior na gastronomia do que a falta dele. Falta de sal a gente resolve. Falta de pimenta também. Agora, falta de parâmetro e frescor não tem solução. Como comparar se a gente não conhece o outro lado da moeda?

Desde o primeiro dia em que tive a chance de colocar as mãos numa trufa fresca meu mundo virou de cabeça para baixo. A primeira pergunta que me veio à cabeça foi: “Como é que eu pude usar azeite de trufa?” Não tem nada a ver. Não tem nada pior. Não tem nenhum sentido lógico, abstrato ou concreto. Simplesmente não emociona. É falso, forte, grosseiro, indigesto e sabe-se lá porque, caro!

Hoje em dia não posso ver, não posso cheirar, não posso sentir. Mas tenho que viver com essa culpa: “Já usei e indiquei.” No meu livro, Roberta Sudbrack, Uma chef, Um palácio, tem uma receita, ou duas, não sei bem. Minhas receitas com esse gás poluente? Terei que viver com essa culpa ou mandar recolher todos os livros para um recall gratuito. Ainda estou avaliando com a minha terapeuta qual é a solução mais viável.

Até aí tudo bem. Vi, vivi e aprendi. O que eu não posso entender e nem aceitar é o fato de vira e mexe ainda me deparar com essa substância tóxica nos cardápios mundo a fora. Não combina com o momento vivido pela gastronomia. Se até na Espanha o uso indiscriminado de produtos químicos na cozinha está sendo reavaliado para nossa sorte! Evoluir é olhar para frente e para trás. Refletir, aprender, entender. Buscar novas formas, novas possibilidades, novos contextos. Instigar, surpreender, alegrar. Tudo isso está valendo. Só não vale mascarar. Ainda que o carnaval esteja perto, sai de cozinheiro que é melhor do que de Batman!

Até!

Por falar em repetir insistentemente, também já repeti milhares de vezes que não estou nem aí para thermocirculares, sousvides e thermomix. Nem saberia o que fazer com elas e correria o risco de largar o meu ofício de tanto medo que teria de que elas mandassem em mim. O que certamente aconteceria. Ora, não venha me dizer que tenho que colocar uma carne linda, vibrante, fresca e natural dentro de um saquinho de plástico, retirar-lhe o contato com o oxigênio – fundamental a nós e ao vinho – mergulhar a pobre coitada num banho maria metido a besta e esperar horas e horas pelo resultado.

E onde enfiaria a angústia do meu cozinheiro? Tão necessária à sua evolução! Se ele soubesse exatamente o resultado que iria alcançar todos os dias? Se nada dependesse da sua perícia? E se posto de assador, um dos mais importantes numa cozinha – por vezes até mais importante do que o do chef –  não pudesse ser mais conquistado por alguém que estivesse disposto a se doar por horas e horas à procura de um assado perfeito?

O que seria de mim e do meu artesanato se essa precisão humana não fosse posta a prova todos os dias? Dia após dia. Jornada após jornada? O que seria daquele sorriso de vitória que avisto no rosto dos meus assadores cada vez que a suculência está viva, a umidade mantida e a caramelização insuportavelmente dourada? Porque cozinhar se não for para buscar diariamente essa satisfação? E porque uma maquininha metida a besta acredita que pode substituir essa satisfação e me oferecer a precisão garantida ou o seu dinheiro de volta?

Nunca entendi isso. Nunca vou entender. Sempre achei que com um microplane, bons fouets, peneiras de várias espessuras e, sobretudo, a precisão humana – que graças a Deus pode falhar! – se pode fazer uma cozinha moderna, saborosa e verdadeira. Hoje ouço dizer que os ares vindos da Espanha, o epicentro da modernidade culinária, começam a soprar da mesma maneira. Só posso agradecer a Yemanjá, é sinal de que suas festas no mar têm feito pensar…

Até!

Convicção é uma palavra forte. Gosto dela. Convivo com ela. Luto por ela. Esses pratos que andam rondando a minha cabeça são delicados, autoconfiantes e desafiantes! Não há desafio maior no mundo de hoje que optar pelo artesanal. Palavra forte também. Simples, poética, exata. Quer dizer simplesmente: feito a mão. E o que mais interessa? Feito a mão diz tudo, projeta tudo, conclui tudo. Expressa tudo.

Outro dia assistindo a um documentário sobre a vida de Coco Chanel, caí num choro profundo no momento em que ela proíbe completamente as máquinas de costura e decide que dali em diante tudo será feito a mão. Os detalhes, os acabamentos, as texturas, tudo estará a partir de então permeado pela energia intensa e necessária das mãos. Depois disso tenho pensado demais. Repensado também. Sofrido muito mais.

Meus pratos não têm conseguido o espaço necessário para deixar a minha mente e assumir o seu lugar no mundo. Não têm encontrado a tolerância necessária para a expressão precisa. Seu preparo, sua concepção e execução não se encaixam na correria que hoje em dia atende pelo nome de: refeição. Na visão dos meus pratos uma refeição precisa de cadência. De respiração, entrega e contemplação. O tempo é efêmero. Pode parecer muito, pode parecer pouco, a contemplação não impõe regras.

Restaurantes, a história comprova, sempre foram lugares onde as pessoas procuraram restauração. Não é a toa que os primeiros que se tem notícia vendiam apenas sopas restauradoras. Restaurar, degustar, sentir, vivenciar. Nada disso combina com o ritmo que a vida hoje nos impõe. O artesanato necessita sentir o tempo. O tempo necessário à sua confecção, a sua existência e finalmente à sua expressão verdadeira. É uma proposta, uma tentativa de escapar das ciladas que o ritmo da nossa vida hoje nos impõe. Uma chance.

Danúsia Barbara, crítica gastronômica que eu muito respeito, certa vez ao me escolher como melhor chef do Rio de Janeiro, disse essa frase: “ Mas não é todo mundo que entende o seu artesanato.” Isso sempre volta à minha mente. Dia após dia, noite após noite, quando clamamos pelo ritual, pelo tempo, pela tolerância. O ritual não é um aprisionamento. É uma chance que cada um pode ou não se dar. Não somos nós que decidimos isso. É a vida que passa.

Até!

Eu sei, eu sei, não existe maneira mais previsível de dizer que se está indo para Porto Alegre do que essa: “Deu pra ti, baixo astral, vou pra Porto Alegre tchau!”. Mas todo gaúcho que se preza adora. Não só o refrão como ir para a terrinha, como costumamos dizer.

A mostra ZH de Gastronomia www.clicrbs.com.br/especial/rs/mostragastronomia2009/ é um dos encontros mais importantes do país sobre o tema. Todos os anos eu tento ir, mas as agendas acabam não batendo. Esse ano fiz questão de reservar um lugarzinho com bastante antecedência para voltar à terrinha. É um encontro de alto nível onde não só o interesse do público é enorme, como a gente tem a chance de trocar uma figurinha com amigos de trabalho que pouco se encontram no dia a dia. É um evento de tirar o chapéu, de cozinheiro de preferência!

Sempre faço questão de frisar o quanto é emocionante falar de cozinha brasileira em solo brasileiro. Uma coisa é viajar com essa missão para fora do país, tem um gostinho incrível. Mas viajar com essa mesma missão aqui dentro tem sabor de mangarito!

Voltar a Porto Alegre para mim tem ainda muito mais emoção envolvida. Rever lugares, pessoas, costumes e guloseimas típicas! E mais do que isso, dividir o que tenho descoberto nas minhas pesquisas, cozinhar para aquele povo maravilhoso, tudo isso me deixa de altíssimo astral. Dessa vez o Kleiton e o Kledir que me desculpem, vou pra Porto Alegre e tchau… Mas de ótimo astral!

Minha agenda na terrinha:

Preparo um jantar no dia 4/9 às 21horas, cujo menu será:

Tartare de abóbora
Camarão em lâminas de chuchu e leite de amendoim
Costelinha de vitelo de leite assada em baixa temperatura “caseira”
Canelone de maçã em farinha de pistache

Ministro aula no dia 5 às 14hs, cujo tema será:
A moderna cozinha brasileira, e as receitas:

Quiabo defumado em camarão semicozido
Canelone de atum e tartare de chuchu
Ravióli de filé curado e marmelada de maxixe

E no meio disso pretendo encontrar um tempinho para uma farra ou outra, com os meus amigos do http://www.destemperados.com/

Até!

Se alguém quiser saber qual é o meu nível de arrependimento basta me seguir no twitter: www.twitter.com.br/RobertaSudbrack. Estou fazendo até campanha: Salvem a flor de sal! Daqui a pouco vou ficar conhecida como a Chef das campanhas… Salvem o Mangarito! Salvem os quiabos! Salvem os maxixes! Enfim, a verdade é que o nível de arrependimento é enorme porque acabei de saber pelo meu fornecedor que não poderei mais comprar a flor de sal no Brasil!

O porquê desse retrocesso? Uma lei de 1974 que determina que todo o sal consumido no Brasil receba uma quantidade a mais de iodo. Ora, adicionar iodo à flor de sal, um produto absolutamente natural e por isso mesmo sensacional, é que os franceses não vão! E nem devem!

Vivamos nós sem a flor de sal e na onda do retrocesso… Ou, gritemos todos: Salvem a Flor de Sal!

Até!