Errar é fundamental. Aprender sem errar não tem nem a mesma graça e nem o mesmo peso. Eu, como boa perfeccionista que sou, detesto errar, para mim é igual perder no jogo de mímica, não admito! Mas com o tempo fui aprendendo o quanto é importante no processo de amadurecimento do cozinheiro e do ser humano. Antes, queria morrer. Sentava, chorava, jogava a panela inteira de arroz todo grudado no lixo. Depois respirava fundo e começava tudo de novo.

Minha formação é autodidata até a última gota de sangue. Sangue dos dedos! Todos, um por um, já experimentaram a dor e a delícia de serem decepados. Cortava tanto os pobres coitados que o pessoal de casa chegou a pensar que aquela história não iria dar certo simplesmente porque quando eu tivesse aprendido tudo o que precisava aprender já não teria mais dedos… Eu ia para a cozinha religiosamente no mesmo horário e com a compenetração de quem vai mesmo para a faculdade. Colocava uma música ou ligava uma pequena televisão preto e branco que foi do meu avô. Isso servia para não perder o contato com o mundo, afinal, passava tantas horas na cozinha que se não fosse assim não saberia nem quando a moeda havia sido trocada. Como naquela época trocava bastante, corria o risco de chegar à feira com cruzeiro, quando as bananas já estavam sendo vendidas em cruzados. Ali eu passava horas, só na companhia do meu assistente, o adorável Júnior, meu primeiro Golden Retriever. De vez em quando eu passava correndo pela sala com a mão enrolada num pano de prato, que aos poucos ia sofrendo uma mutação na coloração original, do branco para o vermelho em segundos, coisa fantástica. Todo mundo já sabia o que havia acontecido e saia correndo atrás de mim com caixinhas e mais caixinhas de bandaids… Cada um tinha um estoque pessoal sempre à mão para me acudir nessas horas.

Aprendi errando, essa foi a minha grande escola. Mas também jamais virava as costas ou desistia de alguma tarefa antes de pelo menos compreender que havia acontecido. Mesmo que tivesse perdido a ponta de mais de três dedos no mesmo dia. Poderia até não encontrar a sabedoria para tomar um cafezinho naquele dia. Mas no dia seguinte lá estava eu, mais cedo do que de costume na cozinha, esperando por ela. Minha obstinação é tanta que uma hora a gente acabava tomando tal cafezinho. Não sei se eu a vencia pelo cansaço ou pela obstinação… Mas seja lá o que fosse eu sempre aprendia muito.

No dia em que finalmente consegui visualizar o processo de gelatinização de um molho demi-glace chorei de soluçar em cima dele. Muito mesmo. Podem imaginar a cena e morrer de rir de mim. Está liberado! A verdade é que só o demi-glace, o Júnior e eu sabemos o que significava aquele momento para uma cozinheira que aprendeu tudo sozinha. Outro dia conversando com um especialista em pesquisa alimentar, descobri que um dos métodos mais eficazes nesse tipo de estudo é justamente o da tentativa e erro. Ou seja, nem a ciência escapa da fabulosa possibilidade de errar. Vira e mexe me perguntam como chego a resultados tão expressivos e precisos na minha cozinha sem que ela esteja tão intimamente conectada à ciência. Ora, errando, acertando e vivendo, meu caro Watson!

Até!

Enfim, a ideia era falar sobre isso. Postar fotos, coisa que raramente faço. Contar histórias engraçadas como o salvamento do galo Chanteclair, coisa de cinema! Lembrar das muitas prosas à beira dos fogões à lenha. E tantas outras vivências e aprendizados que me deixaram mais perplexa e mais encantada com a cultura gastronômica brasileira. Mais do que isso, que me fizeram ter certeza do quão pouco eu sei e do quanto com sorte posso aprender.

Mas entrei aqui hoje e como faço diariamente – apesar de não conseguir mais escrever com a frequência que gostaria – fui ler os comentários. Quem me acompanha desde o inicio, acho que temos pelo menos uns quatro anos de blog, me corrijam se estiver errada, sabe que uma coisa que sempre me inspira são os comentários. Eu diria que muitas vezes foram eles os grandes protagonistas desse espaço. Pois hoje, mais uma vez eles derrubaram a pauta das Minas Gerais!

De qualquer forma continuarei a falar sobre intimidade e convivência, primeiro porque acho duas coisas fundamentais na vida e na gastronomia. E segundo porque apesar de ser um ingrediente riquíssimo, como qualquer outro quando utilizado em excesso pode amargar o caldo.

Nunca acreditei numa cozinha que despreza a conexão com o afeto. Cozinhas muito tecnológicas nunca me encheram os olhos. Tenho até medo daquelas cozinhas que só tem bancadas de aço inox, uma do lado da outra, gosto mesmo é de fogão à lenha. Disso todo mundo sabe, ou pelo menos desconfia. Hoje em dia pode até ser bacana assumir isso, mas há alguns anos atrás quando o ápice da “espumalhada” tomava conta do cenário gastronômico, não era não. Dito isso, é fato que o contato direto com o meu cliente é fundamental. Sempre incentivei isso, muito antes até do surgimento de mídias ultra-rápidas como o Facebook e o Twitter, que hoje nos colocam de cara com qualquer um que queira fazer um elogio ou esculachar uma vida dedicada à cozinha. Faz parte, hora faz bem, ora faz mal. É como canja de galinha…

O que não faz parte dessa receita é a cobrança sem limites. E também não faz parte da mesma receita, a falta de limites. Não combina, não harmoniza, não agrega sabor. Não cabe aqui dar explicações sobre a minha vida, aqui se fala de cozinha e sobre ela. Só cabe dizer então que enquanto forças eu tiver essa vida será devotada à cozinha. Esteja eu dentro dela ou fora, sempre estarei dentro. Seja pela doação intensa e afetiva de uma equipe que me acompanha diariamente nessa louca devoção. Seja pelo movimento quase invisível dos ingredientes minuciosamente escolhidos que vão para o seu prato. Seja pelo envolvimento que é quase um sacerdócio de toda uma engrenagem que diariamente faz o meu sonho funcionar. Praticamente como o moinho da Dona Virgínia de Itabirito, que há mais de 90 anos mói artesanalmente todo fubá que é vendido na Mercearia Paraopeba. Mas isso é história para outro post!

Até!

Passado o susto algumas coisas dentro de mim continuam firmes. Outras, bem, tão logo eu chegue a uma conclusão emitirei um parecer em três vias e enviarei a amarela para vocês e a verde para o twitter. Ficarei com a branca como souvenir.

Dentre as que continuam firmes, felizmente estão as minhas convicções. Algumas um tanto quanto ultrapassadas para um mundo gastronômico que ainda se deixa impressionar por espumas, receitas sem estrutura, fumaças alucinógenas e shows de pirotecnia que muitos insistem em acreditar serem necessários para uma experiência completa. Experiência completa? E isso existe? O mundo moderno ainda emite a via amarela que nos autoriza viver isso?

Emitindo ou não, estamos sempre à procura dela. Se vamos encontrá-la é uma coisa, se vamos nos permitir vivê-las é outra bem diferente. Afinal estamos à procura de quê? Temos fome de quê?

Se me perguntarem sempre vou responder que tenho fome de comida como a da Casa da Li (Rua Aspicuelta 23, Vila Madalena, não sei por que não tem telefone, né Li?). Comida feita por gente de verdade, com alma de cozinheiro, amor incondicional pela cozinha e o suor bom da profissão. Comida que dispensa explicação e muito menos apresentação, é olhar, vibrar e não esquecer. Essa é a minha experiência. Essa é a minha busca. Onde quer que haja um lugar como a Casa da Li, seja em São Paulo, no interior de Minas Gerais ou Pantelleria na Sicília, eu vou atrás com a curiosidade e a alegria ingênua de uma criança. È essa curiosidade, essa alegria e essa ingenuidade, que me proporcionam a verdadeira experiência sem precisar do aval da via amarela!

Até!

Casa da Li

Rua Aspicuelta 23, Vila Madalena – São Paulo

Quando deixei a chefia da cozinha do Palácio da Alvorada em Brasília tinha dois destinos a escolher: São Paulo ou Rio de Janeiro. De São Paulo vieram alguns chamados, duas ou três oportunidades muito boas. Do Rio de Janeiro nenhuma. Vou para o Rio de Janeiro! Gosto de desafios! Gosto de romper barreiras. Gosto muito de acreditar no que ninguém acredita. Já faz algum tempo que o discurso mudou para: “O seu restaurante é fantástico! Quando é que você vai abrir um em São Paulo?”

Alfaiataria não se replica. Alfaiataria se vive diariamente. Para fazer alfaiataria há que se acreditar no sonho! Tenho ouvido falar que muitos restaurantes de São Paulo estão pensando em abrir filiais no Rio de Janeiro muito provavelmente por conta da quantidade de atividades que a cidade sediará num futuro próximo. Eu fui uma das grandes entusiastas da chegada do grupo Fasano no Rio de Janeiro. Primeiro porque a cidade merecia uma marca de excelência como a deles. Mas acima de tudo porque o grupo decidiu vir para o Rio quando poucos olhavam para ele com o olhar da credibilidade. O grupo Fasano acreditou no Rio. Amou o Rio como ele merece. Outros grupos vieram depois nessa mesma sintonia e agregaram o seu valor a essa cidade singular, entre eles o pessoal da Pizzaria Braz, fantásticos e profissionais.

Assim como alfaiataria não se replica, amor não se inventa. Que venham grandes e competentes marcas. Que venham cozinheiros apaixonados pelo seu ofício. Que venham amantes a moda antiga, pois o Rio é daqueles que ainda manda flores!

Até!

Ontem também vivi um momento mágico, daqueles que a gente só vive em lojas de brinquedos. Depois de uma noite muito difícil fui até o salão cumprimentar uma aluna querida. Estava arrasada com a noite, com as dificuldades que tivemos na cozinha e as angústias que dividimos por horas e horas. Ganhei um sorriso, um abraço, panelinhas que de tão lindas poderiam ser de brinquedo e uma mais bonita demonstração de entrega que já vi num olhar.

De todos os detalhes envolvidos na preparação de um jantar, a entrega do cozinheiro é o mais importante. Entro na cozinha e sei quem está dentro do prato e quem não está. Remanejo posições, procuro a melhor energia para cada ingrediente. Cozinha é técnica e emoção na mesma proporção, mas dosar as duas na mais perfeita harmonia é tarefa de maluco!

Cozinheiros são malucos por natureza e essa é uma grande vantagem. Para enfrentar um dia a dia como o nosso há que se ter uma boa dose de loucura estocada. Seja para sair das piores situações, seja para reinventar uma história. A minha eu reinvento todos os dias com a alegria de uma criança que tem a chance de viver dentro de uma loja de brinquedos!

Até!

A casa começou a encher e as mesas chegaram praticamente ao mesmo tempo, isso normalmente tumultua. E eu estava com uma saudade louca desse tumulto! Passado o stress do inicio todas as mesas entraram na cadência. O serviço transcorreu tranqüilo, as execuções estavam limpas, frescas, vivas, como eu gosto. O garçom entrou na cozinha e me disse que uma mesa gostaria muito de falar comigo, que me conhecia e queria muito me cumprimentar. Assim que pude desci e fui direto até essa mesa onde avistei dois clientes queridos. Cumprimentei-os carinhosamente, deixando claro para eles e para as mesas ao lado – coisa que não se deve fazer! – o quanto estava feliz em revê-los. E estava mesmo.

Não havia passado ainda a emoção do reencontro dentro de mim quando ele determinado começou a falar. Começou num tom e foi até o final nele. E posso afirmar que esse tom destoava absurdamente do meu. As outras três pessoas da mesa não me encaravam, mas aparentemente vivenciaram o prazer da reclamação. Eu perplexa, ainda naquele outro tom carinhoso do reencontro escutava e observava cada um deles.

A história é mais ou menos a seguinte. São clientes da casa, fizeram uma reserva com certa antecedência e solicitaram sentar no andar de cima. Provavelmente nesse dia houve uma falha no atendimento telefônico que não deixou claro, como sempre fazemos que não há como garantir qual ou onde será a sua mesa. Tudo vai depender da disposição das reservas. De saber se os dois andares estarão funcionando naquele dia. Enfim, engrenagens que fazem parte do show, mas que nem sempre interessam à platéia. Para complicar o Maitre tentando dar uma desculpa disse que o andar de cima estava em manutenção. Um erro, uma bobagem, uma falha. Numa certa hora da noite a casa começou a encher e tivemos que abrir a andar de cima. Estava formado o banzé.

Depois de tudo o que ele teve vontade de me dizer – e eu escutei – ele me disse que a comida estava fantástica como sempre, que nesse aspecto não havia nada para reclamar, muito pelo contrário. E que poderia ter ido aos jornais ou vir até aqui ao blog reclamar, mas que no fundo só queria me alertar. Eu não saberia descrever a cara que fiquei, nem o que eu disse, além do pedido de desculpas depois de tudo isso. Saí com a cabeça rodando da mesa dele, fui até as outras mesas e depois fui conversar com o meu pessoal para tentar entender o que teria acontecido.

Acabei de voltar de viagem, fui a tantos restaurantes. Gostei mais de uns, menos de outros. Voltei a restaurantes que eu freqüento há mais de dez anos e não me sentei naquela mesinha que eu tanto sonho sentar um dia. Assisti a pessoas tentando mudar de mesas que por motivos óbvios não conseguiram. Talvez para alguém que não viva os bastidores do show seja mais difícil compreender o que pode causar uma simples mudança numa noite de casa cheia. Comi coisas que eu gostei mais e coisas que eu gostei menos. Mas uma coisa é certa, vivi todos os restaurantes que visitei.

Fico me perguntando se essa mesa viveu o meu restaurante ontem? Se se permitiram viajar pelos sabores do cural, da banana, do caviar, do ossobuco, das frutinhas vermelhas quase colhidas à mão? Fico me perguntando se o momento do brinde com aquele grande vinho foi prazeroso? Se a sensação de rasgar o pão quentinho, que havia saído do forno à poucos instantes, passar manteiga e assisti-la derreter foi tão intensa como poderia ser.

Imagino que não. Imagino que o brilho da comida e de todo o carinho depositado tanto nela, quanto no meu boa noite efusivo, tenha sido ofuscado por um detalhe prático. E que o encanto de tudo tenha realmente se perdido. O meu se perdeu quando eu voltei para a cozinha para contar para os meus cozinheiros a espinafrada que levei no salão e tentar fazê-los entender como um detalhe prático pode ofuscar o brilho de tudo o que fizeram naquela noite. Até onde podemos ir na ânsia de fazer valer o definimos ser o certo e o errado?

Até?

Chorei de alegria quando os equipamentos da minha cozinha chegaram. Chorei de alegria a primeira vez que cozinhei para a Fernanda Montenegro. Chorei de alegria – horas! – quando o Presidente da Itália além de me aplaudir de pé, comparou um dos meus jantares no Palácio da Alvorada a um banquete renascentista. Chorei de alegria quando consegui ministrar uma aula em francês para um auditório repleto de franceses em Cannes! Chorei de alegria quando visitei a casa de Pablo Neruda em Santiago do Chile. Chorei de alegria quando vi o meu primeiro pôr do sol na Grécia. Chorei de alegria outro dia, quando comi pela vigésima vez a carne assada da Dona Laura, na Pousada Alcobaça em Itaipava. Chorei de alegria quando assisti a esse vídeo: http://eaturl.info/jng7 Mais do que isso, chorei de saudades. Saudades do meu amigo Rogério do La Palma em Brasília. Qualquer semelhança não é mera coincidência.

Choro a toa. Sou do tipo: “ando tão a flor da pele que até beijo de novela me faz chorar.” Choro muito facilmente de emoção, mas de alegria, só quando os cinco sentidos são atingidos…

Até!

Eu realmente nunca quis ter um restaurante, eu sempre quis ter uma casa. Casa é o lugar pra onde a gente sempre quer ir. É lá que a gente pode usar camiseta velha e furada. Eu sempre me pergunto cada vez que visto uma: será tem algo melhor na vida? Em casa a comidinha está sempre em cima do fogão. É verdade que na minha época de escola, a minha avó, cuidadosa que só, deixava o meu prato todo arrumadinho dentro do forno morno. Certamente hoje em dia diriam os moderninhos se tratar de uma espécie de câmara de ar quente! Mas era só afeto.

Casa é afeto. Casa é conforto, mas conforto lá tem a ver com excesso? Conforto tem a ver com bem estar. Bem estar tem a ver com cuidado. E cuidado tem a ver com afeto. Logo, tudo começa e termina no afeto.

Afeto desde a escolha dos ingredientes que serão servidos. Até a  definição da forma de servi-los. Nesse caso o afeto é extensivo aos próprios ingredientes, já que o respeito, pelo menos o verdadeiro, normalmente também é recheado de afeto. O afeto nas relações, no comprometimento da causa que cada um carrega com orgulho estampado no peito. O afeto do servir. Esse eu considero o mais importante de todos. Sempre digo para o meu pessoal: “Somos serviçais, entrar pela porta dos fundos e usar o banheiro da área de serviço tem que ser uma coisa natural para nós. Caso contrário, não conseguiremos servir com afeto.”

Outro dia escutei de alguns entendidos no assunto a seguinte definição sobre o que vem a ser um botequim: “Botequim é aquele lugar aonde as pessoas vão pra se sentir em casa.  É aquele lugar aonde o dono conhece as pessoas pelo nome e sabe do que elas gostam ou não gostam. Botequim é aquele lugar aonde o dono chega cedo e sai tarde, está sempre lá, sabe onde está sujo e precisa limpar e conhece as pessoas que trabalham com ele pela respiração.” Aí eu pensei: “Eu tenho um botequim!” Que bom, já que eu nunca quis ter um restaurante!

Até!

O glamour que de certa forma alimenta o imaginário de muita gente quando o assunto é cozinha, pode ser extremamente perigoso se não for usado com moderação. Como o sal e a pimenta! Se for dirigir não beba, se decidir ser cozinheiro não se iluda. O lado bonito desse conto de fadas não está nas páginas das revistas, nas quais saímos sempre sorrindo e constantemente de braços cruzados! Está dentro de nós, no nosso dia a dia. Nas altas temperaturas, as dores nas pernas, na coluna, na cabeça, no dedinho do pé! Está nas assaduras! Que hipocrisia seria dizer que só bebês se assam, cozinheiros também. E como! Facilmente explicável na teoria e na prática. Mas poucos vão admitir.

Está nos momentos de concentração máxima, superação e cooperação entre a brigada. Nas gargalhadas madrugada à dentro ou nas lágrimas. Na adrenalina que corre por nossas veias na hora do serviço, no espírito de equipe, no amor que vai no prato. Na angústia de poder ter feito melhor. Na vontade eterna de se superar. No respeito absoluto pelo produto que chega às suas mãos diariamente. Na devoção ao nosso ofício. Se isso tudo não lhe parece um conto de fadas, experimente prestar bastante atenção no papel que embrulha o peixe amanhã. Nossa cara sorridente e de braços cruzados pode estar lambuzada de maresia!

E depois de limpar o rosto e retirar o cheiro da maresia, o que comemos? Do que gostamos? Com que sonhamos? Outra coisa que eu não canso de ouvir é alguém dizer que não teria coragem de cozinhar para mim. Mas alguém tem realmente ideia dos sonhos que rondam o apetite de um cozinheiro num dia de folga? Na minha última comi arroz com feijão, lombinho de panela, farofa de ovo, doce de leite com queijo e fui feliz. Hoje comi carré de cordeiro na brasa com aromático de cogumelos crus em pé na cozinha. E também fui feliz. Agora pouco conversando com um amigo no Twitter(www.twitter.com/RobertaSudbrack) me lembrei do ossobuco de vitelo, do jambon du pays e do arroz de leite do L´amis Jean, restaurante que eu adoro em Paris e que certamente me faria muito feliz. Mas minha avó Iracema bate na porta do escritório nesse momento e me pergunta: “Vai querer um cafezinho?” E com pão ou sem pão, eu já sou feliz!

Até!

Eu não tenho e digo mais, acredito que metade da graça se perderia se tivesse. Criação não vem com hora marcada, vem sempre na hora errada. Aí está a sua grande graça, faz parte do seu charme. É sempre naquele momento que a gente não está esperando, não está perto das panelas ou não tem os ingredientes à mão. Ou não, às vezes vem exatamente na hora em que colocamos as mãos neles mas não temos tempo de lhes dar a atenção necessária. Exatamente aí está a grande loucura e o grande barato da criação. A criação é anárquica graças a Deus!

Ela pode estar nos detalhes ou na falta deles. Pode estar na inspiração ou na falta dela. A criação é soberana de nada depende a não ser de uma coisa: o momento. O momento em que tudo se clareia, a energia flui e a emoção fala mais alto. Esse momento é único, é lúcido e absolutamente pessoal. Como escova de dente. Alguém sai por aí perguntando como é a sua escova de dente?

Até!