Eu ainda estou esperando notícias do mar. Todo mundo sabe, seja porque eu repito insistentemente, seja porque ouviu falar, que não sou eu quem decide o menu diário da casinha laranja à beira do canal. Jamais ligarei para o pescador dizendo: “Hoje quero pargo!” Quem sou eu para decidir o que o mar quer me dar naquele dia? Danço conforme o ritmo das marés. E sendo hoje dia de festa no mar, só me resta esperar. O que tiver que ser meu será.

Por falar em repetir insistentemente, também já repeti milhares de vezes que não estou nem aí para thermocirculares, sousvides e thermomix. Nem saberia o que fazer com elas e correria o risco de largar o meu ofício de tanto medo que teria de que elas mandassem em mim. O que certamente aconteceria. Ora, não venha me dizer que tenho que colocar uma carne linda, vibrante, fresca e natural dentro de um saquinho de plástico, retirar-lhe o contato com o oxigênio – fundamental a nós e ao vinho – mergulhar a pobre coitada num banho maria metido a besta e esperar horas e horas pelo resultado.

E onde enfiaria a angústia do meu cozinheiro? Tão necessária à sua evolução! Se ele soubesse exatamente o resultado que iria alcançar todos os dias? Se nada dependesse da sua perícia? E se posto de assador, um dos mais importantes numa cozinha – por vezes até mais importante do que o do chef –  não pudesse ser mais conquistado por alguém que estivesse disposto a se doar por horas e horas à procura de um assado perfeito?

O que seria de mim e do meu artesanato se essa precisão humana não fosse posta a prova todos os dias? Dia após dia. Jornada após jornada? O que seria daquele sorriso de vitória que avisto no rosto dos meus assadores cada vez que a suculência está viva, a umidade mantida e a caramelização insuportavelmente dourada? Porque cozinhar se não for para buscar diariamente essa satisfação? E porque uma maquininha metida a besta acredita que pode substituir essa satisfação e me oferecer a precisão garantida ou o seu dinheiro de volta?

Nunca entendi isso. Nunca vou entender. Sempre achei que com um microplane, bons fouets, peneiras de várias espessuras e, sobretudo, a precisão humana – que graças a Deus pode falhar! – se pode fazer uma cozinha moderna, saborosa e verdadeira. Hoje ouço dizer que os ares vindos da Espanha, o epicentro da modernidade culinária, começam a soprar da mesma maneira. Só posso agradecer a Yemanjá, é sinal de que suas festas no mar têm feito pensar…

Até!

Tags: artesanato, evolução, reflexão

Esse post foi publicado de terça-feira, 2 de fevereiro de 2010 às 8:31, e arquivado em cozinha moderna brasileira. Você pode acompanhar os comentários desse post através do feed RSS 2.0. Você pode comentar ou mandar um trackback do seu site pra cá.