Resolvi dividir esse post em partes porque tenho certeza de que ele vai dar o que falar. Essa é apenas a parte I, então antes que comecem a chover as ponderações, ou até as discussões, sugiro aguardar a parte das conclusões, para só então começar a bombardear essa humilde cozinheira repleta de convicções. Ficou quase poético, não?
Cozimento é cozimento desde que inventaram o fogo. Antes dele também, porque não podemos esquecer que existem os cozimentos a frio, aqueles que derivam da ação de um ácido, do sal e outras reações. Mas, no momento, vamos nos concentrar nos cozimentos que, pelo menos aparentemente, prescindem de fogo.
Pode ser mais lento, o que a gente costuma qualificar como cozimento de dentro para fora. Também pode ser mais agressivo, esse a gente chama de cozimento de fora para dentro. Esse se utiliza sempre de um calor muito intenso e constante por pouco tempo. O objetivo é selar o lado de fora e prender dentro o máximo de suculência e umidade possível num processo muito rápido. O primeiro, o lento, normalmente é feito numa temperatura muito baixa e sem grandes variações, durante um longo tempo. Aí mora a grande dificuldade de encontrar o equilíbrio entre a maciez e a perda de volume e umidade.
É difícil, eu sei. Minha avó sabe. Os cozinheiros, desde os tempos de Antonin Carême, também sabem. Não é a toa que naquele tempo existia inclusive uma figura chamada “assador”, tamanha a importância dessa técnica numa cozinha. Difícil sim, impossível não. Tenho ouvido certas declarações contundentes a favor do cozimento a vácuo ultimamente. Respeito algumas e discordo fervorosamente de outras.
Não posso, por exemplo, concordar com o discurso de que a salvação da cozinha moderna esteja nas mãos do cozimento a vácuo, e não nas mãos dos próprios cozinheiros. Concordo que a técnica de cozimento, sobretudo a dos assados requer uma precisão e uma perícia que é para poucos. Os assados… O nome já diz tudo. Em quantos restaurantes hoje em dia encontramos ofertas de assados diariamente? Não estou falando de churrascaria, claro. Talvez essa falta de oferta possa ilustrar a complexidade que envolve a técnica. E quem sabe até o porquê do seu pseudo-desaparecimento.
Pseudo-desaparecimento? Ah, isso é assunto para a parte II…
Até!
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Bola na área…
Oi, Beta! Por aqui foi rapidinho. Já passou…
DILÚVIO!
=
restaurante vaziiiiio, vaziiiiiio!
ó céus….
ops…
quer dizer que teremos bola na área em breve?!
Aqui no cantinho de descanso temos uma mega janela e a chuva que está caindo aqui parece até de mentira!!!!
Ai que vontade de estar debaixo das cobertas…. sem contar do frio que toma conta!
Fora, fora, fora Beta! Tô escrevendo justamente sobre isso nesse exato momento…aguarde!
chef, arrasou no design do Twitter!!!!!
Ficou ótimo! Tá tirando onda com essa tecnologia tota! Só falta agora aderir a gastronomia high tec!
Li! muiiiiitas good vibes pra ti! Depois nos conta como foi.
olá, boa tarde!
Ai carlinhos, nem me fale desse gravatar! Já desisti a séculos dessa coisa!
Acabamos de encerrar o almoço aqui no restaurante. 1 horinha de descanso e tudo novo de novo!
Meia dúzia: uma caixa de Viu Manent 2007…
Meu primeiro pimentão está prestes a nascer.
Na ultra ele está bonito, apesar de carinha de prematuro. Afinal sua gestação fou num vasinho na minha varandinha. Preciso de uns raios de sol para aquecê-lo…
O que mais posso fazer pra animar a festa?
Com estes dias percebo que viver em Londres deve ser terrível… Não ver o azul e o calorzinho do sol é terrível.
Li, o teu não é mouse… é monkey!
Nada disso, chef. Lá também tá paradão…
Li, vais ouvindo Roberto Carlos?
Repetindo lá do primeiro post os procedimentos para colocação das “carinhas”, também conhecido entre as panelas de GRAVATAR.
Abrir o link:
http://en.gravatar.com/site/signup/
Colocar o email pessoal.
E aguardar que será mandado para a caixa postal uma confirmação do gravatar e ai é só seguir os procedimentos.
A partir dai, todas as vezes que vc postar aqui aparecerá a sua “imagem” selecionada…
Boa sorte!
Score paradão, paradão! Todo mundo no twitter ou no facebook????????
Quero botar carinha também, alguém me ajuda??!
Embaixadora
Caracasss, sério!!!
)
Eu ainda não tinha visto o blog novo… que vergonha!!!!!
Ainda bem que a Ale me avisou!!
Chef, ficou lindo!! Vc tá linda ali em cima desenhadinha! Super fofo, adorei!
Agora, Li, por favorrrr, que foto é essa de um macacão fumando um??!
)))
Beijos!!!
Embaixadora
Li,
daqui vibes Thailandesas….
li super good vibes pra vc e maman! Chef na mesa do cafe da manha nao resistindo a tentaçao e mandando mensagens via sudcel! esse brinquedinho vicia! Beijos!
Notícias de Mamán:
Está ótima, já fez consulta às 8 da matina, pro pós cirúrgico e à tarde vou levá-la prá Santos.
Obrigada pela compania de vcs!!!!!!!!!!!!!
Relou Confrades e Confradas!!!!!!!!!
Tou saindo pruma reunião, peço as usual good vibes!!!!!!!!
Beijas!!!!!!!
Já trocou a pilha? então volta! Isso aqui fica muito mais animado com você por perto.
Bom dia!
Li, tudo bem com a Mamãe?
Li!!!!!!!!!!!!!!
nem preciso comentar da falta que vc faz para todos nós aqui né?!
o que importa é que a trupe daí esteja bem e que sua mamán esteja pronta pra outra!!
Trate de colocar as pilhas no mouse e volte para nós!
O meu mouse tá maluco…………..
Pilha fraca, eu acho……….
Vou providenciar pilhas novas e fortes, bem fortes e já volto, tá??????
Para q mi Mamán não precisasse dormir no pistal, acordamos hoje às 5 da matina e fomos encarar a última cirurgia de cataratas dela……..
Ainda bem q são só 2 – DOIS – olhos q precisam enxergar…….!!!!!!
Já estamos em casa e está tudo bem, Amém!!!!!!!!
O Troféu “Filha de Ouro” inclui um saco………
Um saco de ouro………….
Prá homenagear o meu saco q está cheio!!!!!!!!!!!!
Cheio de paciência!!!!!!!!!!!!!!!!!
Estou fazendo uma temporada de intensivo aprendizado de pacientação!!!!!!!!!!
Tou quase uma monja!!!!!!!!!!
A Li tá aqui!!!!!!!!!!!!!
A Li chegou!!!!!!!!!!!!
A Li vai ganhar troféu “Filha de Ouro”!!!!!!!!!!
Viva!!!!!!!!!!!!!!
Beijas!!!!!!!!!!
agora vamos falar de coisa séria, o post!
Falando de assador e de Brillat, nos comentários lá no outro post, me lembrei que tempos atras debatia sobre a frase: “aprende-se a ser cozinheiro, mas se nasce assador.” Hoje, felizmente entendo e faço reverência a essa frase e a essas pessoas que nasceram assadores.
e as risadas antes do grito de gol??????
coisas de uma bruxinha serelepe!!!!!
área livre livre!!!!!!
chef, sabe qual é a sensação que eu tenho quando vc faz gol?
é como se o técnico da time fizesse o gol! estranhíssimo…
e ao mesmo tempo bonito de se ver e deveras….duvidoso! rssss
como assim???
Goooollll!
Chef!
ha,ha,ha!
Chef
Chef!