Os mangaritos chegaram! Os mangaritos chegaram! Estão lá quietinhos repousando. Todos os dias vamos até onde eles estão, pegamos um, olhamos, cheiramos, cheiramos de novo, olhamos de novo, e vamos fazer outra coisa. Daqui a pouco voltamos, descascamos, cozinhamos, um pouco mais, uma pouco menos, e provamos. Sem sal, com sal, com açúcar, com manteiga – que delícia!

Mais tarde pegamos outro, limpamos a terra que os envolve e experimentamos cru, em lâminas, quadradinhos, pedaços e pedacinhos. Deixamos um pedaço em contato com o ar e depois de alguns minutos voltamos para observar as reações. Colocamos no céu da boca e esperamos alguns minutos antes de morder. Raspamos, assamos, douramos, cortamos, escovamos, lavamos, secamos e sonhamos!

Num desses movimentos, sim, essa pesquisa empírica, genuinamente brasileira, lembra de algum modo os movimentos da dança. Talvez porque envolva, apesar desse empirismo, boa dose de disciplina, reverência e conexão com a ciência. A ciência da vida, do mato, do caboclo, do sertão, das raízes, enfim, da cozinha brasileira. Uma ciência que está muito mais ligada aos métodos caseiros do “erro e acerto”, do que com qualquer outro. Da observação, da tentativa, da busca pela compreensão que tantas vezes pode estar escondida nas profundezas de uma raiz. Numa casca, uma semente ou numa gelatina natural.

Num desses movimentos avistamos algo viscoso que se movia do mangarito até a faca que o cortava e voltava. Repetimos o movimento e lá estava ela, uma boa dose de gelatina. Certamente no interior, no sertão, lá no mato, conhecida como a renegada baba. Gelatina ou baba? Pouco importa, ali está a chave para alguma porta que possivelmente levará a um caminho nunca antes percorrido. Ou não. Mas assim nós vamos, caminhando, sonhando e dançando conforme o ritmo que a natureza nos propõe. E o que formos descobrindo poderá no mínimo ajudar a desvendar alguns mistérios ou até a escrever uma nova página nessa linda história de cozinha.

Até!

Chamei de “pseudo-desaparecimento” o sumiço dos assados dos menus de muitos restaurantes, porque algumas vezes, o que se apresenta como um assado, em minha opinião não é bem isso. É aí que entra a minha resistência ao hoje tão idolatrado cozimento a vácuo. Assado em minha opinião começa no forno e termina no forno. Pode começar em fogo mais brando e terminar em fogo mais alto. Pode ser o contrário também. Pode estar totalmente selado com papel alumínio, ou outra coisa, justamente para criar um vapor concentrado e constante, que sabemos, auxilia a busca pela maciez. Pode. Mas não pode começar dentro de um saco plástico, mergulhado em água quente e terminar na salamandra. Para ser tratado como assado, não pode. Para ser tratado como algo macio, até pode. Mas veja lá a diferença entre “algo macio” e um bom assado…

Veja bem, não é que eu seja ranzinza ou não esteja aberta a mudanças. Não é que eu não enxergue também a grande contribuição dessa técnica para as grandes cozinhas, refeitórios, caterings e etc. No armazenamento e até em alguns tipos de cozimento. Mas nos assados… Eu simplesmente só consigo enxergar um assado com os olhos dos “assadores”, aqueles indivíduos tão fundamentais nas cozinhas de Antonin Carême e Cia.

Não sou contra o pensamento, o questionamento e até as rupturas quando se mostram necessárias. Muito pelo contrário. Acho que refletir é adicionar modernidade na medida certa a uma gastronomia que está em plena evolução. Mas não posso concordar com a ideia de que a solução esteja tão somente ligada ao uso de mais tecnologia nas cozinhas. Ou que a evolução de uma cozinha sem ela não seja razoável e absolutamente possível.

Primeiro porque acredito que a cozinha, sobretudo a brasileira, tem uma conexão extremamente forte com a tradição. Com o cheirinho de defumado que o fogão a lenha insinua, com o gosto marcante que se concentra no fundo de uma panela de barro ou de ferro. E com a caramelização tão necessária aos assados e a vida.

Além disso, não me agrada nem um pouco a idéia de padronização. Cada cozinha tem o seu cheiro, seu jeito, seus métodos e seu tão poético “modus operandi”. Imaginar que execuções que variam justamente porque estamos falando de ingredientes, maneiras e possibilidades tão diferentes, possam, de uma hora para outra, se tornar absolutamente previsíveis, a ponto de termos certeza que ponto de cocção estará sempre correto, me assusta profundamente. Mais do que isso, me atormenta!

A continuar…

Até!

Resolvi dividir esse post em partes porque tenho certeza de que ele vai dar o que falar. Essa é apenas a parte I, então antes que comecem a chover as ponderações, ou até as discussões, sugiro aguardar a parte das conclusões, para só então começar a bombardear essa humilde cozinheira repleta de convicções. Ficou quase poético, não?

Cozimento é cozimento desde que inventaram o fogo. Antes dele também, porque não podemos esquecer que existem os cozimentos a frio, aqueles que derivam da ação de um ácido, do sal e outras reações. Mas, no momento, vamos nos concentrar nos cozimentos que, pelo menos aparentemente, prescindem de fogo.

Pode ser mais lento, o que a gente costuma qualificar como cozimento de dentro para fora. Também pode ser mais agressivo, esse a gente chama de cozimento de fora para dentro. Esse se utiliza sempre de um calor muito intenso e constante por pouco tempo. O objetivo é selar o lado de fora e prender dentro o máximo de suculência e umidade possível num processo muito rápido. O primeiro, o lento, normalmente é feito numa temperatura muito baixa e sem grandes variações, durante um longo tempo. Aí mora a grande dificuldade de encontrar o equilíbrio entre a maciez e a perda de volume e umidade.

É difícil, eu sei. Minha avó sabe. Os cozinheiros, desde os tempos de Antonin Carême, também sabem. Não é a toa que naquele tempo existia inclusive uma figura chamada “assador”, tamanha a importância dessa técnica numa cozinha. Difícil sim, impossível não. Tenho ouvido certas declarações contundentes a favor do cozimento a vácuo ultimamente. Respeito algumas e discordo fervorosamente de outras.

Não posso, por exemplo, concordar com o discurso de que a salvação da cozinha moderna esteja nas mãos do cozimento a vácuo, e não nas mãos dos próprios cozinheiros. Concordo que a técnica de cozimento, sobretudo a dos assados requer uma precisão e uma perícia que é para poucos. Os assados… O nome já diz tudo. Em quantos restaurantes hoje em dia encontramos ofertas de assados diariamente? Não estou falando de churrascaria, claro. Talvez essa falta de oferta possa ilustrar a complexidade que envolve a técnica. E quem sabe até o porquê do seu pseudo-desaparecimento.

Pseudo-desaparecimento? Ah, isso é assunto para a parte II…

Até!